Pasticcio di coste

Ingredienti: dose per 6 persone
Latte gr. 600
Parte fogliare di coste d'argento gr. 350
Farina bianca gr. 350
Panna liquida gr. 200
Parmigiano grattugiato gr. 150
Cipolla mondata gr. 140
Burro gr. 140
Emmental gr. 75
Olio d'oliva gr. 30
3 uova
Un dado
Sale
Noce moscata

Tempo accorrente: circa due ore e mezza.
Lavate le foglie di coste poi lessatele per una decina di minuti; scolatele, lasciatele intiepidire, strizzatele e tritatele finemente. Fate appassire la cipolla, tritata, in 50 gr. di burro, indi unite le coste e lasciate insaporire dolcemente per una decina di minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno; infine togliete dal fornello, incoperchiate e fate intiepidire.
Nel frattempo con 300 gr. di farina e le tre uova intere, preparate una sfoglia ben liscia; con l'apposita macchinetta ricavate delle strisce sottili e da queste, con un tagliapaste, dei quadrati di circa 10 cm.: ne dovrete ottenere una sessantina. Man mano che sono pronti appoggiateli su una superficie piana, coperta con un telo bianco. Mettete poi sul fuoco una larga e capace casseruola con almeno quattro litri d'acqua. Mentre raggiunge il bollore, tritate finemente l'Emmental; aggiungete al composto di coste e cipolla 40 gr. di burro e mescolate, sul fornello, finché si sarà sciolto. Spolverizzate con la restante farina bianca e, sempre rimestando, irrorate dapprima con la panna liquida quindi con il latte; salate con il dado sbriciolato e aromatizzate con un'abbondante grattatina di noce moscata. Lasciate sobbollire la salsa per 3-4 minuti senza mai smettere di mescolare, poi toglietela dal fornello. Appena l'acqua alzerà il bollore, salatela ed aggiungete l'olio di oliva poi tuffatevi i quadrati di pasta (pochi per volta) e fateli cuocere per alcuni istanti. Sollevateli quindi dall'acqua con un mestolo forato e metteteli in una capace ciotola contenente acqua fredda. Stendeteli successivamente su un largo telo, appena inumidito, e asciugateli con un tovagliolino. Imburrate una teglia di terracotta (cm. 30 x 22) e sistematevi sei fogli di pasta; spalmateli con la decima parte del composto di coste, spolverizzate poi con un uguale quantitativo di parmigiano e di Emmental. Proseguite allo stesso modo formando altri nove strati di pasta; irrorate l'ultimo con il restante burro, fuso, poi passate la teglia in forno già caldo a 200° per circa 20 minuti, ossia finché si sarà formata sulla superficie del "pasticcio" una crosticina croccante e dorata. Togliete allora la teglia dal forno, lasciate riposare la preparazione per 5 minuti almeno, dopo di che servitela.