Pasticcio di lepre

Ingredienti: dose per 8-10 persone
La metà anteriore di una lepre kg. 1,300
Carne di maiale (punta di spalla) gr. 500
Pancetta stesa (un solo pezzo) gr. 400
2 fette di lingua salmistrata, circa gr. 100
Prosciutto cotto gr. 100
Burro gr. 80
Parmigiano reggiano grattugiato gr. 50
10 gherigli di noce
Un uovo
Marsala Florio
Calvados
Alcuni rapanelli
Un rametto di prezzemolo
Spezie commiste in polvere
Sale
Pepe

Tempo occorrente: circa un'ora di preparazione, più 5 ore tra cottura e raffreddamento.

Lavate e asciugate la lepre, quindi disossatela; tagliate la polpa a pezzetti grossi quanto una noce e poneteli in una capace ciotola, unendo il fegato mondato e tagliato in tre o quattro parti. Passate per due volte la spalla di maiale e 150 gr. di pancetta al macinacarne, usando il disco più fine, facendo cadere il ricavato sopra la lepre; incorporatevi l'uovo intero, il parmigiano, un bel pizzico di spezie, sale e pepe. Mescolate bene tutto quanto e aggiungete mezzo bicchiere di Marsala secco, un bicchierino di Calvados e la lingua salmistrata tritata insieme ai gherigli di noce, con il cucchiaio di legno lavorate il composto sino ad averlo ben omogeneo.
Tagliate a fettine sottili la restante pancetta e con la metà di essa rivestite il fondo di uno stampo a cerniera del diametro di cm. 25, con parete alta e liscia. Versate poi nello stampo il composto di carne pressandovelo bene affinché non rimangano vuoti all'interno; posatevi sopra le restanti fettine di pancetta e poi coprite il recipiente con un foglio di carta metallizzata. Collocate ora lo stampo in una tortiera più grande, al fine di raccogliere il grasso che fuoriesce durante la cottura; passate poi tutto in forno già caldo (200°) per circa 3 ore, senza mai togliere la carta metallizzata. Trascorso questo tempo lasciate raffreddare il pasticcio nello stampo. Intanto macinate due volte il prosciutto cotto e amalgamatelo al burro, sbattendo per bene con un cucchiaio di legno. Capovolgete su un piatto di portata piano il "pasticcio di lepre", freddo, e rivestitelo con il burro al prosciutto, lisciandolo per bene. Decoratelo con fettine di rapanello, ponendone uno intero al centro contornato da alcune foglie di prezzemolo.

Il parere della signora Olga:
Volendo preparare il "pasticcio" il giorno prima o al mattino per servirlo poi a cena è consigliabile pennellarlo con della gelatina semiliquida. Questo piatto di mezzo si può servire anche caldo, ma in tal caso si ometterà la copertura della crema al prosciutto e il decoro di rapanelli.