Pernici alle verdure

Ingredienti: dose per 4 persone
2 grosse pernici (pulite), circa gr. 900
Cipolline gr. 200
Carote gr. 200
Cavolini di Bruxelles gr. 200
Prosciutto crudo piuttosto grasso gr. 100
Burro gr. 70
4 fettine di pancetta stesa
Un pezzetto di cotenna
Rosmarino
Salvia
Olio d'oliva
Sugo di carne o d'arrosto
Un dado per brodo
Vino bianco secco
Sale
Pepe

Tempo occorrente: circa 30 minuti di preparazione, più 45 minuti di cottura.

Mondate e lavate le cipolline, le carote ed i cavolini di Bruxelles; tagliate questi e le cipolline in quattro spicchi, affettate le carote.
In una casseruola di terracotta soffriggete 30 gr. di burro e tre cucchiaiate di olio: unite le verdure e il dado sbriciolato, rosolando tutto per bene.
Incoperchiate, abbassate la fiamma e fate cuocere dolcemente per 10 minuti.
Nel frattempo bruciacchiate alle pernici l'eventuale peluria, poi lavatele, asciugatele e coprite il petto di ognuna con due fettine di pancetta.
Tagliate a listarelle il prosciutto, tritate finemente le foglioline di un rametto di rosmarino e quattro foglie di salvia: mescolate questi ingredienti e con essi farcite le pernici, legandole poi con uno spago affinché durante la cottura si mantengano in forma.
In una padella soffriggete il restante burro insieme a due cucchiaiate di olio: rosolatevi i volatili, salateli, pepateli ed irrorateli con mezzo bicchiere di vino bianco, lasciandolo evaporare.
Togliete allora la pancetta che ricopre il petto delle pernici e mettete questa insieme alle verdure, sistematevi i volatili versandovi sopra il sughetto al vino e aggiungendo a tutto anche la cotenna tagliata a listarelle.
Incoperchiate ermeticamente il recipiente e passatelo in forno a 200° per circa 45 minuti.
Togliete la casseruola dal forno, slegate le pernici, cospargetele con mezzo bicchiere di sugo di carne o d'arrosto ben caldo e servitele subito.

Il parere della signora Olga:
Le fettine di pancetta tolte potete utilizzarle per il fondo di un risotto o in un condimento per pastasciutta. Se volete fare un piatto unico servite le pernici con riso all'inglese (cioè solo lessato) o con una polenta ben cotta.