Petto di agnello farcito

Ingredienti: dose per 8-10 persone
Petto di agnello disossato gr. 500
Polpa di maiale gr. 200
Salsiccia del tipo a metro gr. 200
Spinaci lessati e strizzati gr. 150
Fegato di agnello gr. 120
Petto di pollo gr. 120
Grana grattugiato gr. 50
3 fette di pancarré
Un uovo
Due cucchiaiate di prezzemolo tritato
Una compressa di gelatina da mezzo litro
Poco latte
Olio d'oliva
Sherry secco
Maggiorana secca
Spezie commiste
Noce moscata
Sale
Pepe

Tempo occorrente: circa 45 minuti, più 2 ore di cottura e 5 ore per il raffreddamento del "polpettone".

Ammorbidite nel poco latte le fette di pane. Passate per due volte al macinacarne la polpa di maiale, la salsiccia pelata e le fette di pancarré ben strizzate. Al ricavato incorporate il prezzemolo tritato, l'uovo intero, il formaggio grattugiato, un pizzicone di maggiorana, una grattatina di noce moscata, sale e pepe; impastate tutto con le mani pulitissime, ottenendo un composto liscio ed omogeneo. Tritate il più finemente possibile gli spinaci, poi tagliate a bastoncini sia il fegato di agnello che il petto di pollo. Mettete sul tavolo un largo foglio di carta metallizzata, pennellatela abbondantemente di olio e cospargetela di sale; sistematevi sopra il petto di agnello disossato, cercando di conferirgli una forma rettangolare abbastanza precisa; salatelo, pepatelo, cospargetelo con un pizzico di spezie commiste e sistematevi al centro la metà del composto preparato. Su questo deponete i bastoncini di pollo e di fegato, oltre al trito di spinaci; coprite con il restante composto racchiudendo il ripieno nella carne. Cucite l'apertura con un robusto filo bianco, poi avvolgete strettamente il rotolo nella carta metallizzata; legatelo alle estremità e palpeggiate questa specie di salsiccione per sistemare bene all'interno il ripieno; legatelo anche al centro. Deponetelo in uno stampo da plum-cake che lo contenga appena e passatelo in forno già caldo a 200° per circa 2 ore; trascorso questo tempo estraetelo. Lasciatelo intiepidire e poi tagliatelo dallo stampo, posatelo in un largo piatto, mettetevi sopra un'assicella e su questa un peso; tenete tutto in luogo molto fresco (non in frigorifero) per 4-5 ore. Seguendo le istruzioni sulla confezione preparate la gelatina e fuori dal fuoco aromatizzatela con un bicchierino di Sherry (o di Marsala). Trascorso il tempo indicato liberate il rotolo di carne dalla carta e togliete anche il filo di cucitura; affettatene circa una metà, pennellando sia le fette che il pezzo intero con la gelatina semiliquida. Ripetete questa operazione due o tre volte, passando ogni volta in frigorifero affinché la gelatina possa rapprendersi rapidamente. Alla fine mettete in frigorifero quella che avanza. Disponete tutto sopra un vassoio di porcellana, così come illustra la fotografia, o in un largo piatto di portata, completando con la gelatina tagliata a cubetti oppure a triangoli.

Il parere della signora Olga:
La descrizione di questa portata è lunga ma la preparazione è facile a farsi, oltre che eccellente. La si può riservare per un pranzo importante, usufruendo magari di avanzi di pollo; si può anche preparare il giorno prima, tenendola sempre al fresco, ben coperta, non però affettata perché ovviamente seccherebbe.