Petto di tacchino con ripieno al prezzemolo

Ingredienti: dose per 6-8 persone
Un pezzo regolare di petto di tacchino gr. 650
Cipolla gr. 200
Parmigiano grattugiato gr. 100
Pangrattato gr. 50
Olio d'oliva gr. 50
Prezzemolo mondato gr. 40
2 grosse uova
Aglio
Noce moscata
Sale
Pepe

Tempo occorrente: circa 40 minuti, più

3 ore tra cottura e raffreddamento.
Tritate finemente la cipolla e un grosso spicchio di aglio; fateli appassire lentamente in 30 gr. di olio d'oliva. Lavate il prezzemolo e asciugatelo poi tritatelo finemente; mettetelo in una terrina ed unitevi il parmigiano, il pangrattato, il soffritto di cipolla, le due uova, noce moscata, pepe e sale, impastando tutto alla perfezione. Incidete a metà il pezzo di carne e apritelo a libro; battetelo leggermente e mettetevi al centro il composto preparato, ripiegandovi sopra i due lembi di tacchino. Cuciteli per bene con filo bianco poi manipolate il polpettone affinché all'interno il ripieno si distribuisca in modo uniforme; avvolgetelo in un doppio foglio di alluminio pennellato di olio e cosparso leggermente di sale, legandolo solo alle estremità. Sistematelo in uno stampo a cassetta che lo contenga giustamente e passatelo in forno già caldo a 200° per circa un'ora e un quarto; trascorso questo tempo estraetelo dal forno ma lasciatelo nello stampo, posandovi sopra uno stampo più piccolo e su questo un peso.
Quando il petto di tacchino farcito sarà freddo toglietelo dall'involucro e levate il filo; affettate la carne abbastanza sottile e disponetela in un piatto di portata, accompagnandola con salsa "rémoulade"