Petto di vitello ripieno

Ingredienti: dose per 12-14 persone
Petto di vitello disossato e aperto a sacca kg. 1,750
Spinaci teneri e freschi gr. 300
Lonza di maiale gr. 250
Salsiccia del tipo a metro gr. 200
Una fetta di spalla cotta gr. 100
Una fetta di lardo gr. 100
Fegatini di pollo gr. 100
Formaggio Emmental grattugiato gr. 50
Burro gr. 40
4 uova
2 fette di pancarré
Poco latte
Marsala secco
Verdure per il brodo (cipolla picchiettata con 2 chiodi garofano, carota, sedano, aglio)
Salvia
Noce moscata
Sale
Pepe

Tempo occorrente: circa un'ora e mezza di preparazione, più 3 ore di cottura.

Ponete ad ammorbidire nel poco latte le fette di pane. Passate al tritacarne con il disco più fine la lonza, la salsiccia pelata e il pane ben strizzato; al ricavato unite un uovo intero, il formaggio grattugiato, sale, pepe, noce moscata e 20 gr. di Marsala, lavorando con un cucchiaio di legno il composto sino ad averlo liscio ed omogeneo. Mondate gli spinaci, lavateli accuratamente sotto acqua corrente e poi lessateli 10 minuti con la sola acqua rimasta loro aderente dopo il lavaggio, salandoli; versateli in un colapasta e quando saranno intiepiditi strizzateli bene e tritateli grossolanamente. In una ciotola sbattete tre uova, salandole e pepandole, quindi incorporatevi gli spinaci e preparate come al solito una frittata, usando una padella di ferro del diametro di cm. 20 e la metà del burro; lasciate poi raffreddare. Mondate i fegatini, lavateli, asciugateli e tagliateli a pezzetti; nel recipiente già usato per la frittata fate sciogliere il restante burro e rosolatevi i fegatini con due foglie di salvia; irrorateli con 20 gr. di Marsala e lasciatelo evaporare totalmente, indi salateli, pepateli e metteteli in un piattino qualsiasi. Ponete sul fuoco una capace casseruola ovale piena a metà di acqua; salatela ed unite tutte le verdure per il brodo. Tagliate a bastoncini la spalla cotta, il lardo e la frittata di spinaci. Introducete nella sacca di vitello la terza parte del composto di lonza e salsiccia, distribuendolo uniformemente: sistematevi sopra, alternandoli tra loro, la metà dei bastoncini di spalla, di lardo e di frittata, ed anche dei pezzetti di fegatini. Coprite con la metà del composto di lonza, quindi deponetevi i rimanenti bastoncini ed i fegatini; su tutto sistemate il restante composto di lonza. Con ago e refe bianco cucite per bene l'apertura della sacca, quindi avvolgetela in una larga e robusta garza o in un telo: legatela prima alle estremità quindi in più punti al centro, come si trattasse di un salame. Immergete l'involto nell'acqua in ebollizione e fate cuocere il petto, dalla ripresa del bollore, per circa 3 ore a fiamma bassa ed a recipiente coperto.
Potete servire il polpettone caldo, tiepido o freddo (a nostro parere è migliore in questi due ultimi modi, tenendo presente che si può affettare anche bene), guarnendo il piatto con bastoncini di carota lessata tagliati a ventaglio. Il nostro polpettone di "petto" è stato posato sulle foglie tolte al cavolfiore lessato, servito a parte, spolverizzato con prezzemolo tritato, da condire a piacere, contornato con spicchi di finocchi e pezzetti di carota, pure lessati.