Petto di tacchino con ripieno economico

Ingredienti: dose per 6-8 persone
Un pezzo regolare di petto di tacchino gr. 650
Pancetta affumicata (priva di cotenna) gr. 100
Ventrigli di pollo, già puliti gr. 100
Salsiccia del tipo a metro gr. 100
Wurstel senza pelle gr. 50
Parmigiano grattugiato gr. 40
Un uovo
Olio d'oliva
Noce moscata
Sale
Pepe

Tempo occorrente: circa 40 minuti, più 3 ore tra cottura e raffreddamento.

Lavate e asciugate i ventrigli di pollo; pelate la salsiccia e controllate che la pancetta sia priva di cartilagini. Passate tutto per due volte al macinacarne con il disco fine unendovi i wurstel; al ricavato, posto in una ciotola, incorporate il parmigiano, l'uovo intero, un'abbondante macinata di pepe e una grattatina di noce moscata. Incidete a metà la carne di tacchino e apritela a libro, battendola leggermente; mettetevi poi al centro il composto preparato, appoggiate su di esso i due lembi di carne, cucendoli poi con filo bianco. Successivamente manipolate il polpettone affinché all'interno il ripieno si distribuisca equamente; avvolgetelo in un doppio foglio di alluminio, oliando e cospargendo di sale la parte che verrà a contatto con il polpettone. Legate il rotolo in più punti, come si trattasse di un salame, poi sistematelo in uno stampo a cassetta che lo contenga giustamente e passatelo in forno già caldo a 200° per circa un'ora e un quarto. Trascorso il tempo indicato estraete la preparazione, posatevi sopra uno stampo più piccolo e su questo un peso, poi lasciate raffreddare la carne.
Poco prima del pranzo estraete dall'involucro il petto di tacchino farcito e dopo aver tolto il filo di cucitura affettatelo piuttosto sottilmente (meglio se a macchina).
Disponetelo a vostro piacere in un piatto di portata; volendo prepararlo con un certo anticipo è consigliabile pennellare di gelatina sia le fette che l'eventuale pezzo intero, come abbiamo fatto noi. Accompagnate la preparazione con salsa "rémoulade" di cui diamo la ricetta alla pagina 166.

Il parere della signora Olga:
Questa portata è indicatissima per coloro che hanno molti invitati e desiderano approntare vari piatti; per guadagnare tempo devono sceglierne alcuni da fare in anticipo.