Piatto freddo di bollito e lingua

Ingredienti: dose per 6 persone
Spalla di manzo bollita (arrotolata) gr. 800
Lingua salmistrata a fette gr. 200
3 uova
Un cuore di lattuga
Un cetriolino sottaceto
Un bicchiere di gelatina

Tempo occorrente: circa 30 minuti.

Rassodate le uova, facendole bollire 10 minuti, poi raffreddatele sotto acqua corrente e mantenetele nell'acqua sino al momento di usarle. Prendete uno stampo rotondo del diametro di cm. 20, con parete liscia alta cm. 6 e rivestitelo esternamente con della carta metallizzata; ponetelo quindi capovolto al centro di un piatto di portata del diametro di circa cm. 30 e fissatelo al piatto con alcuni pezzetti di nastro adesivo trasparente; sulla sommità dello stampo mettete un piccolo stampino del diametro di circa cm. 12, anch'esso rivestito con carta metallizzata e fissato col nastro adesivo. Tagliate il bollito ricavando circa 20 fette di eguale spessore, poi disponetele sovrapposte intorno allo stampo; con uno stampino dentellato del diametro di cm. 4 ricavate dalla lingua salmistrata 20 dischetti, che infilerete tra le fette di bollito. Tagliate le restanti fette di lingua a forma di creste e coprite con esse il bordo del piatto; con l'apposito apparecchietto ricavate dalle uova, sgusciate, tante rondelle e deponetene una tra una "cresta" e l'altra, mettendo sul tuorlo una rondellina di cetriolo. Pennellate tutto quanto, carne, lingua e uova con la gelatina tiepida. Tagliate a listarelle il cuore di lattuga e sistematele sulla sommità dello stampo; mettete attorno allo stampino le restanti rondelle di uova e in cima collocate tutta la lingua rimasta dopo averla tritata grossolanamente. Gelatinate anche queste uova e il trito di lingua e in attesa di servire tenete il piatto in frigorifero. Accompagnatelo con maionese o "salsa rémoulade" (ricetta a pag. 166) od altra salsa adatta alle carni fredde.