Pizza rustica della Campania

Ingredienti: dose per 4 persone
Pasta frolla dolce gr. 400
Ricotta romana fresca gr. 150
Mozzarella gr. 50
Provola affumicata gr. 50
Prosciutto crudo a fettine gr. 30
Salame gr. 30
2 uova
Burro
Una cucchiaiata di parmigiano
Sale
Pepe

Tempo occorrente: 1 ora circa più il tempo di riposo della pasta.

Per l'esecuzione della pasta frolla seguite la ricetta a pagina 26. Mentre riposa in frigorifero tagliate a pezzettini il salame, la mozzarella e la provola, a listarelle il prosciutto crudo; poi passate al setaccio la ricotta. Versate in una terrina i due tuorli, sbatteteli leggermente (tenetene a parte un poco che servirà poi) ed incorporatevi i due albumi montati in neve ben soda: unite tutti gli ingredienti tagliati a pezzettini, la ricotta, il parmigiano, un pizzico di sale e una macinata di pepe, mescolando con delicatezza. Imburrate uno stampo da crostata del diametro di cm. 24; dividete la pasta in due pezzi, uno dei quali sarà circa il doppio dell'altro. Con il matterello stendete la parte più grossa di pasta e con essa formate un disco largo a sufficienza per coprire il fondo ed il bordo dello stampo; dopo averlo preparato sistemate sulla pasta il ripieno, livellandolo, e con la restante pasta formate un disco che collocherete sul composto, sigillando le due paste tutt'intorno, formando un cordoncino. Pennellate la superficie con quel poco tuorlo tenuto a parte; ponete la pizza in forno già caldo a 180° per circa 30'. Toglietela dalla tortiera, mettetela su un piatto di portata e servitela dopo 10'.

Il parere della signora Olga:
Il ripieno subisce sovente delle modifiche, secondo il gusto personale e la stagione. La ricetta tradizionale richiede la pasta frolla dolce, ma oggi viene anche adoperata la pasta da pane, unendo in questo caso dello strutto (gr. 100 per ogni gr. 500 di pasta).