Pizze, focacce, calzoni

Con la pasta da pane l'estro, l'inventiva ed anche il bisogno hanno consentito e consentono la preparazione di torte e focacce in tutte le parti del mondo, salate e anche dolci, con molto o poco condimento, con pochi o tanti ingredienti.
La regina, però, di queste preparazioni è la pizza, da quella "verace" napoletana a tutte le varie combinazioni sin qui succedute e che, in tutto il mondo, si presenta preparata con centinaia di nomi diversi.
Pizza, nome universale che a Londra, a Francoforte, a New York, a Hong Kong tutti pronunciano nella stessa maniera; si può ben dire che la sua universalità ha superato un altro piatto della stessa cucina: gli spaghetti.
Come è nata la pizza? Come si è trasformata attraverso i secoli, come ha subito tutte le sue infinite variazioni? La pizza nasce nell'antichità, non come si presenta oggi, ovviamente, ma proprio come una "schiacciata" fatta, via via, con miglio, orzo, avena, quindi con frumento e poi con l'aggiunta di lievito. Greci, ebrei, egizi collaborano nei secoli a creare ciò che è la base della pizza: il pane. E pane troviamo nell'antica Roma, pane e focacce che si arricchiscono con vari ingredienti ma che non hanno niente di paragonabile con la pizza odierna.
Per creare questo "sole" gastronomico doveva giungere dal Perù il pomodoro. I napoletani della seconda metà del Settecento ne fecero il re della loro cucina, il pomodoro servì, si può ben dire, a tutto.
E non doveva diventare l'ingrediente fisso della pizza? E allora pomodoro come condimento base, poi mozzarella, di bufala, s'intende - i pascoli sono lì a un tiro di schioppo - quindi origano o basilico - ce n'è dovunque - aglio, olio d'oliva - dopo lo strutto, ma il risultato non cambia - un'acciuga - di quelle che ancora oggi ci sono nei barili al mercato dietro il Tribunale di Napoli - il tutto a condire un disco di pasta da pane alto pochi millimetri. Poi, dentro al forno, caldissimo, a legna, direttamente sui mattoni, pochi minuti perché deve cuocere velocemente.
La prima "pizzeria" fu aperta a Napoli nell'Ottocento da un certo Antonio Testa, alla Salita di Santa Teresa, al Museo, e, contemporaneamente, sua moglie ne aprì un'altra al Cavone di San Gennaro.
Sembra che, in precedenza, Ferdinando 1° e Maria Carolina, entusiasti della pizza, si fossero fatti costruire un forno alla Reggia di Capodimonte. Alle pizzerie Testa seguirono via via moltissime altre; fra queste quella antichissima e ancora esistente di Portalba, accanto a piazza Dante.
Tante pizzerie, tanti pizzaioli, fra i quali Raffaele Esposito, l'inventore della pizza Margherita, confezionata per la prima volta in onore della bella regina d'Italia nel 1889 ed entrata trionfalmente a Corte.
Pizza, piatto "spontaneo", inventato dal popolo, sempre nuovo e inventabile in ogni possibile variazione.