Polentine ai funghi

Ingredienti: dose per 13 polentine
Funghi porcini, freschi gr. 320
Semolino gr. 200
Burro, circa gr. 110
Cipolla gr. 40
Formaggio di grana, grattugiato gr. 30
3 tuorli
Mezzo litro di latte
Aglio
Poco prezzemolo tritato
Mezzo dado per brodo
Noce moscata
Sale

Tempo occorrente: circa un'ora e mezza.

Mettete sul fuoco una casseruola con il latte, aggiungendovi 250 gr. di acqua e il sale necessario; appena si alzerà il bollore fatevi scendere a pioggia il semolino, mescolando con una piccola frusta. Cuocetelo per 20 minuti mescolando pressoché in continuità con un cucchiaio di legno; toglietelo dal fornello e insaporite il semolino con una grattatina di noce moscata, il formaggio grattugiato, 20 gr. di burro. Incorporatevi poi i tre tuorli. Imburrate 13 stampini semisferici della capacità di circa 60 gr. di liquido e distribuite in essi il semolino bollente, battendo ogni volta lo stampino sul piano del tavolo, sopra un asciughino piegato affinché la "polentina" si sistemi bene, poi lasciatele intiepidire appoggiando sugli stampini un telo piegato affinché non si formi la crosticina.
Mondate i funghi, raschiando i gambi con un coltellino e pulendo le cappelle con un telo umido. Tritate la cipolla e uno spicchio di aglio; fateli appassire in 30 gr. di burro, indi unite i funghi tagliati in sottili fettine mettendo nel recipiente dapprima le fettine di gambi e poi quelle ricavate dalle cappelle. Salateli con il dado e fateli cuocere lentamente per una quindicina di minuti unendo alla fine il prezzemolo. Sformate le polentine in un piatto da forno imburrato, cospargetele con il restante formaggio e irroratele con 20 gr. di burro fuso; passatele in forno già caldo a 200° lasciandovele per 10 minuti. Deponete quindi su ogni polentina un poco di funghi e servite.