Pollo al mais

Ingredienti: dose per 6 persone
Un pollo (pulito e privo di testa, collo e zampe), circa kg. 1,650
Pomodori da sugo gr. 200
Chicchi di mais fresco, non troppo maturo o grani teneri di mais Belfiore in scatola gr. 100
Cipolla gr. 80
Burro gr. 70
Sedano gr. 50
Carota gr. 50
Vino bianco secco gr. 50
Bicarbonato di soda
Farina bianca
Un dado per brodo
Olio d'oliva
Armagnac
Sale
Pepe

Tempo occorrente: circa un'ora, più 3 ore di cottura.

Mettete i chicchi di mais in una casseruola, copriteli con abbondante acqua fredda, unite un pizzico di bicarbonato e fateli cuocere su fuoco moderatissimo per 2 ore e mezza o tre, tenendo il recipiente semicoperto. Qualora occorresse unite altra acqua bollente, salate il mais negli ultimi 5 minuti di cottura. Circa un'ora e mezza prima del pranzo dividete il pollo in dieci o più pezzi regolari, badando di non spezzare le ossa ma di tagliarle alle giunture, infarinateli e fateli rosolare in 30 gr. di olio. Salateli, pepateli ed irrorateli prima con 30 gr. di Armagnac, dopo 5 minuti con il vino bianco. Incoperchiate e fate cuocere dolcemente per 40 minuti, smuovendo di tanto in tanto il tegame; qualora il sugo si asciugasse troppo diluitelo con poca acqua calda o brodo. Tritate grossolanamente la cipolla, la carota e il sedano, poi fateli appassire nel restante burro; solo allora unite i pomodori passati dal passaverdure con il disco più fine e il dado sbriciolato; mescolate e sobbollite lentamente per 20 minuti, indi passate tutto dal passaverdure lasciando cadere il ricavato sui pezzi di pollo dopo il tempo di cottura indicato. Fate cuocere ancora per 10' quindi sistematelo in un largo piatto di portata piuttosto profondo e cospargetelo con i chicchi di mais scolati dall'acqua e tenerissimi, servendo subito.