Pollo ripieno al forno

Ingredienti: dose per 6-8 persone
Un pollo pulito (privo di collo, testa e zampe), circa kg. 1,300
Petto di pollo gr. 150
Polpa di manzo gr. 150
Una fetta di lingua salmistrata gr. 80
Parmigiano reggiano gr. 30
Un uovo
Un panino raffermo
Aglio
Rosmarino
Limone
Poco latte
Olio d'oliva
Noce moscata
Sale
Pepe

Tempo occorrente: circa un'ora, più altrettanto di cottura.

Spezzettate il panino e fatelo ammorbidire nel poco latte. Bruciacchiate sulla fiamma la piccola peluria rimasta sul pollo, poi lavatelo accuratamente insaponandovi le mani con sapone di Marsiglia; sciacquatelo a lungo sotto acqua corrente, indi asciugatelo e con un lungo coltello incidetelo sul dorso, con un taglio che parta dal collo ed arrivi sino alla coda. Disossatelo completamente lasciando soltanto gli ossicini alle due estremità delle ali e alle cosce (non alle sopracosce); utilizzate la carcassa per un brodo. Passate insieme per due volte al tritacarne, con il disco più fine, la salsiccia pelata, il petto di pollo, la carne di manzo e il pane ben strizzato dal latte; al composto ottenuto aggiungete il formaggio grattugiato, 5 cm. di scorzetta gialla di limone grattugiata o tritata, l'uovo intero, noce moscata, sale e pepe, mescolando alla perfezione. Sistemate la metà del composto al centro del pollo disossato e aperto a libro; tagliate la fetta di lingua in otto bastoncini e collocatene quattro sul ripieno. Coprite con il restante composto e su questo deponete gli altri quattro bastoncini di lingua; sollevate sul ripieno i due lembi del pollo e cuciteli perfettamente con refe bianco robusto, ridando al volatile la primitiva forma. Ponete in una teglia due o tre cucchiaiate di olio, due pezzetti di rosmarino e uno spicchio di aglio tagliato a metà; pennellate il pollo di olio, salatelo e deponetelo nel recipiente, coprendo tutto con un foglio di alluminio. Passatelo in forno già caldo a 200°; dopo 45 minuti togliete il foglio e proseguite la cottura del volatile ancora per un quarto d'ora pennellandolo sovente con il suo grasso. Estraetelo, posatelo in un piatto e lasciatelo riposare una decina di minuti, poi levate il filo di cucitura. Tagliate al pollo la prima fetta, deponetelo in un piatto di portata e contornatelo con piccole carote (od altra verdura) al burro, guarnendo con basilico. Potete posare il pollo su un'assicella ed affettarlo in tavola.