Polpettone con frittata e spinaci

Ingredienti: dose per 14-16 persone
Una fetta di petto di vitello, di cm. 40 x 30, circa kg. 1,350
Carne grassomagra di vitello, macinata gr. 450
Spinaci lessati e strizzati gr. 200
Parmigiano grattugiato gr. 70
Pangrattato gr. 30
5 uova
Un albume
Olio d'oliva
Poco burro
Aglio
Verdure per il brodo
Noce moscata
Sale
Pepe

Tempo occorrente: circa un'ora di preparazione, più 6 ore tra cottura e raffreddamento.

Mettete sul fuoco una grande casseruola con abbondante acqua: salatela ed unite le solite verdure per il brodo (cipolla, carota, sedano e aglio). Accendete il forno sui 200°. Sbattete in una ciotola 4 uova con 20 gr. di parmigiano, sale e pepe: versate il composto in una teglia di cm. 20 x 30 prima imburrata e poi oliata. Passatela in forno per 10 minuti. Allargate intanto sul tavolo la fetta di carne; salatela, pepatela e sistematevi sopra la frittata intera appena sarà cotta. Alla carne macinata unite il pangrattato, 25 gr. di parmigiano, un uovo intero, sale, pepe e noce moscata, mescolando accuratamente: deponete al centro della frittata la carne, formandovi una lunga cavità. Tritate finemente gli spinaci, incorporatevi l'albume leggermente sbattuto, il restante parmigiano, sale, pepe e una grossa cucchiaiata di olio nel quale avrete fatto dorare uno spicchio di aglio, gettando poi quest'ultimo. Mescolate tutto accuratamente e deponete gli spinaci sulla carne, nella cavità preparata. Ripiegate sul ripieno uno dei due lembi di carne rimasti scoperti e cucitelo tutt'intorno con la fetta sottostante, badando di non lasciare aperture; avvolgete allora il polpettone in una robusta garza, legatelo alle estremità quindi in più punti al centro come si trattasse di un salame. Immergetelo poi nell'acqua in ebollizione, con le verdure, e fatelo cuocere a recipiente semicoperto per 3 ore. Trascorso questo tempo estraete il polpettone dal brodo (potete poi utilizzarlo come vi è stato indicato nella precedente ricetta) e togliete gli spaghi solo nella parte centrale; posatelo in un largo piatto, mettetevi sopra un'assicella e su questa un peso, lasciandolo così per circa un'ora. Levate quindi peso e assicella. Quando il polpettone sarà sicuramente freddo togliete il restante spago, garza e filo quindi affettatelo, tutto o in parte a seconda delle vostre necessità, e disponetelo in un piatto di portata.

Il parere della signora Olga:
È un polpettone eccellente, indicato per un pranzo in piedi. Naturalmente potete prepararne uno più piccolo dimezzando le dosi, calcolando che in questo caso sarà sufficiente per 6-8 persone.