Polpettone con verdure e salsiccia

Ingredienti: dose per 8-10 persone
Una sottile fetta di petto di vitello, di cm. 24 x 30, circa gr. 650
Carne grassomagra di vitello, macinata gr. 400
Piselli freschi o surgelati gr. 100
Salsiccia del tipo a metro gr. 100
Parmigiano grattugiato gr. 40
20 olive farcite
2 carote lessate
6 sottili fettine di pancetta affumicata
Un uovo
Verdure per il brodo
Marsala secco
Noce moscata
Sale
Pepe

Tempo occorrente: circa 45 minuti di preparazione, più 2 ore di cottura e mezza giornata di raffreddamento.

Ponete sul fuoco una lunga casseruola ovale o una pescera con abbondante acqua e le solite verdure per il brodo (cipolla, carota, sedano, aglio), salando poco.
Allargate sul tavolo la fetta di carne, salatela e pepatela. Mettete in una ciotola la carne macinata, impastatevi insieme l'uovo intero, il parmigiano, una cucchiaiata di Marsala, sale, pepe e noce moscata grattugiata; dividete poi il ricavato in tre parti uguali. Ad una unite i piselli, poi formate un rotolino di cm. 30 e posatelo su un lato della carne; con le altre due parti fate altri due rotolini lunghi quanto il primo e collocateli vicino ad esso. Schiacciate gli ultimi due rotolini formando una lunga cavità: in una di queste deponete la salsiccia pelata e nell'altra allineate le olive farcite. Tagliate le carote a spicchi, mettete questi e le fettine di pancetta affumicata tra un rotolino e l'altro. Rivoltate sul ripieno il lembo di carne rimasto scoperto, facendolo combaciare sul bordo all'altro lembo di carne rimasto scoperto, facendolo combaciare sul bordo all'altro lembo di carne, poi cucite tutt'intorno il polpettone, avvolgetelo in una robusta garza, legatelo alle estremità e in più punti al centro come si trattasse di un salame. Immergetelo nell'acqua in bollore, con le verdure, e fatelo cuocere dolcemente per 2 ore a recipiente semicoperto. Trascorso questo tempo estraetelo dal brodo (quest'ultimo s'intende che non andrà buttato ma si potrà utilizzare per preparare una buona minestra di verdura od altra portata in cui necessita il brodo), levate gli spaghi centrali e mettete il polpettone in un piatto adeguato; posatevi sopra un piatto e su questo un peso, lasciandolo così per circa un'ora. Togliete poi il peso e il piatto: quando il polpettone sarà sicuramente freddo levate garza e filo di cucitura. Poco prima di servire tagliatelo, tutto o in parte a seconda delle vostre necessità, a fette alte circa 1 cm. deponendole in bell'ordine in un piatto di portata.