Punta di petto al forno

Ingredienti: dose per 8-10 persone
Punta di petto di vitello arrotolata kg. 2
Cipolla gr. 75
Sedano gr. 50
Carota gr. 50
Burro gr. 40
Aglio
Rosmarino
Salvia
Alloro
Mezzo litro di vino bianco secco
Olio d'oliva
Sale
Pepe
Per il contorno:
8 patate di un etto ciascuna gr. 800
Cipolle gr. 450
Burro gr. 70
8 larghe rondelle di carota
Rosmarino
Aglio
Poca erba cipollina
Mezzo dado
Olio d'oliva
Sale

Tempo occorrente: circa 3 ore.

Accendete il forno sui 200°. Mettete in una teglia la carne, irroratela con cinque cucchiaiate di olio, salatela, pepatela e circondatela con la cipolla, il sedano e la carota tagliati a pezzettini. Unite un rametto di rosmarino, tre foglie di salvia, una foglia di alloro e due grossi spicchi di aglio interi; coprite tutto con un foglio di alluminio e passate la preparazione in forno già caldo. Dopo 30 minuti unite il burro a fiocchetti e la quarta parte del vino bianco, rigirando la carne e tornando a coprirla. Proseguite nella cottura ancora due ore e mezza, irrorando di tanto in tanto la punta di vitello con un goccio di vino, fino ad esaurirlo, voltandola ogni volta. Nel frattempo preparate il contorno. Affettate a velo finissimo le cipolle e per circa un'ora cuocetele in 50 gr. di burro, salandole poco; tenete il recipiente bene incoperchiato e la fiamma bassa così che le cipolle non prendano colore e non occorra aggiungere dell'acqua. Mettete sul fuoco una casseruola con dell'acqua leggermente salata; pelate le patate, tagliatele a metà per il lungo e con uno scavino estraete la polpa nella parte centrale, cercando di conferire ad ogni mezza patata una forma più regolare possibile. Tuffatele nell'acqua in ebollizione e dopo circa 3 minuti dalla ripresa del bollore estraetele con un mestolo forato e capovolgetele in un piatto coperto con carta bianca da cucina; nella stessa acqua in bollore lessate le rondelle di carota. Soffriggete in una teglia il restante burro, una cucchiaiata di olio, un rametto di rosmarino e uno spicchio di aglio schiacciato; insaporitevi le patate poi sistematele su una placca con la parte tagliata rivolta verso l'alto. Copritele con un foglio di alluminio e passatele in forno, con l'arrosto, per circa 20 minuti, salandole poco prima di estrarle. Frullate le cipolle insieme al mezzo dado sbriciolato: versate il ricavato in una casseruolina e fatelo ridurre leggermente, mescolando in continuità. Distribuite il composto nelle patate cotte, guarnendone la superficie con poca erba cipollina tagliuzzata. Deponete in un piatto di portata caldo la punta di vitello, contornatela con le patate e le fette di carota insaporite nel burro rimasto nella teglia. Accompagnate con il fondo di cottura della carne filtrato o passato, in salsiera calda.