Quaglie alla Bismarck

Ingredienti: dose per 4 persone
Burro gr. 40
8 quaglie già spiumate e pulite
8 ovette di quaglia
Aglio
Salvia
Farina bianca
Olio d'oliva
Vino bianco secco
Sale
Pepe

Tempo occorrente: circa 50 minuti.

Tagliate alle quaglie il collo e la punta delle ali, poi bruciacchiatele velocemente sulla fiamma per togliere l'eventuale peluria rimasta. Lavatele e asciugatele bene, indi apritele a libro incidendole al centro del dorso con un lungo taglio che parta dal collo e arrivi sino alla coda; asportate l'ossicino dello sterno cercando di appiattire il più possibile il volatile con il palmo della mano. In un largo tegame soffriggete 20 gr. di burro e due cucchiaiate di olio, aggiungendo due o tre foglie di salvia e uno spicchio di aglio schiacciato; quando questo sarà dorato toglietelo insieme alla salvia. Mettete nel recipiente le quaglie bene infarinate ponendole con la parte aperta rivolta verso l'alto; collocatevi sopra un coperchio e su questo un peso affinché i volatili si appiattiscano. Quando saranno rosolati sul fondo rigirateli, salateli, pepateli ed irrorateli con mezzo bicchiere di vino bianco, poi posatevi sopra di nuovo coperchio e peso; teneteli sul fuoco sino a quando il vino sarà completamente evaporato e le quaglie dorate anche su questo lato. Posatele allora sopra un largo piatto di portata caldo, tenendole sull'imboccatura del forno acceso. Rimettete sul fuoco il tegame con il restante burro e appena sarà spumeggiante rompetevi sopra, uno ad uno, le otto ovette di quaglia, lasciando che l'albume si rapprenda velocemente; salatele indi con una paletta estraetele e deponete un ovetto su ogni volatile. Servite subito. Volendo potete accompagnare questo ottimo piatto con polenta fumante.