Punta di petto farcita

Ingredienti: dose per 8-10 persone
Punta di petto di vitello kg. 1,200
Carne magra di vitello gr. 350
Fagiolini (senza filo) gr. 300
Salsiccia del tipo a metro gr. 100
Grasso di rognone gr. 100
Parmigiano reggiano grattugiato gr. 50
5 uova
Una cipolla
Una carota
Sedano
Alloro
Aglio
4 gambi di prezzemolo
2 fette di pancarré
Latte
Marsala
3 chiodi di garofano
Noce moscata
Sale
Pepe

Tempo occorrente: circa un'ora di preparazione, più 4 ore circa tra la cottura e il raffreddamento.

Mettete sul fuoco una casseruola con dell'acqua salata; mondate i fagiolini, lavateli e tuffateli nell'acqua quando si alzerà il bollore, cuocendoli a recipiente scoperto per circa 20 minuti. Estraeteli poi con il mestolo forato e raffreddateli sotto acqua corrente. Nell'acqua dei fagiolini rassodate 4 uova, cuocendole 10 minuti, poi raffreddatele bene e sgusciatele; vuotate la casseruola e mettetela di nuovo sul fuoco con acqua leggermente salata, unite la cipolla tagliata a metà e picchiettata con i chiodi di garofano, la carota, una costa di sedano, una foglia di alloro, uno spicchio di aglio e i gambi di prezzemolo. Ammorbidite in poco latte le fette di pane. Passate per due volte al tritacarne, usando il disco più fine, la carne di vitello, la salsiccia pelata, il grasso di rognone e il pane ben strizzato dal latte; al ricavato ottenuto incorporate l'uovo intero, il parmigiano, un bicchierino di Marsala secco, sale, pepe e una grattatina di noce moscata.
Aprite su un lato la punta di petto formando una "sacca" che non abbia alcuna spaccatura ai lati e sul fondo. Dividete le uova sode a metà; asciugate i fagiolini e tagliateli a pezzetti; introducete nella "sacca" il ripieno di carne tritata, le mezze uova sode ed i fagiolini. Con un filo bianco cucite l'apertura e immergete la punta farcita nel brodo in ebollizione; abbassate la fiamma al minimo quando il bollore riprende, incoperchiate e fate cuocere per circa 2 ore rigirando di tanto in tanto la punta di vitello; trascorso questo tempo spegnete la fiamma e lasciate riposare la carne nel suo brodo per almeno mezz'ora, indi estraetela, posatela su un piatto, copritela con un secondo piatto sul quale metterete un peso. Lasciate stare tutto così per un paio d'ore, od anche di più se volete. Poco prima del pranzo affettate in parte la punta di vitello; collocate quasi al centro del piatto di portata il pezzo intero e tutt'intorno, in bel modo, le fette. Guarnite a piacere.