Quaglie al vino

Ingredienti: dose per 4 persone
8 quaglie già spiumate e pulite
Mezzo litro di vino bianco secco
Aglio
Alloro
Salvia
Rosmarino
Farina bianca
Burro
Olio di oliva
Sale
Pepe nero in grani

Tempo occorrente: una notte per la marinatura e un'ora tra preparazione e cottura.

La sera precedente il pranzo bruciacchiate alle quaglie l'eventuale peluria rimasta, poi lavatele e asciugatele; legate le zampine con un filo bianco e ponetele in una terrina che le contenga appena. Copritele con il vino bianco, aromatizzate con due foglie di alloro spezzettate, uno spicchio di aglio tagliato a fettine, le foglioline di un rametto di rosmarino, alcune foglie di salvia e alcuni grani di pepe pestati; sigillate il recipiente con pellicola trasparente e passatelo in frigorifero. Un'ora prima del pranzo estraete le quaglie, sgocciolatele bene e asciugatele: infarinatele leggermente e fatele rosolare in 30 gr. di burro e tre cucchiaiate di olio. Irroratele con un bicchiere del vino della maceratura filtrato da un colino a maglie finissime; salatele e cuocetele per circa 40 minuti, rigirandole di tanto in tanto. Servitele su piatto caldo accompagnandole con i "crauti alle mele" (vedi pag. 352) o con una fumante polenta. Per darle una forma insolita l'abbiamo versata calda in uno stampo da "amor polenta", sformandola dopo 5 minuti.