Quaglie con porcini

Ingredienti: dose per 6 persone
Funghi porcini freschi gr. 400
Pancetta stesa gr. 70
Burro gr. 50
12 quaglie già spiumate e pulite
Un fegatino di pollo
Rosmarino
Aglio
Prezzemolo
Vino bianco secco
Olio d'oliva
Sale
Pepe

Tempo occorrente: circa un'ora e un quarto.

Bruciacchiate alle quaglie l'eventuale peluria sulla fiamma, poi lavatele e asciugatele bene. Tritate il fegatino ben mondato insieme alle foglioline di un rametto di rosmarino unendovi uno spicchio di aglio e la pancetta; con tale composto, omogeneo, farcite i piccoli volatili e legateli abbastanza strettamente per mantenerli in forma, facendo in modo che il ripieno non esca senza bisogno di cucire l'apertura.
Accendete il forno sui 200°. Oliate una teglia, disponetevi le quaglie in un unico strato; pennellatele con 30 gr. di burro fuso, cospargetele di sale e pepe, indi passatele in forno già caldo per circa 35 minuti. Durante la cottura pennellatele sovente con il loro condimento e pochi minuti prima di estrarle dal forno irroratele con tre cucchiaiate di vino bianco. Mentre sono in forno mondate per bene i funghi togliendo tutta la parte di terriccio alla base del gambo, poi pacatevi sopra un telo umido; tagliateli quindi a fette piuttosto alte. Tritate finemente uno spicchio di aglio e una manciatina di prezzemolo; fateli appassire nel restante burro soffritto insieme a due cucchiaiate di olio.
Unite i funghi e mescolando spesso cuoceteli su fuoco moderato per 5 minuti o poco più, unendo sale e pepe: a fine cottura devono risultare saporite e ancora "al dente". Estraete le quaglie dal forno, togliete lo spago di legatura e disponetele a raggiera in un piatto di portata ovale, mettendo al centro i funghi. Servite subito.