Quaglie farcite al prosciutto

Ingredienti: dose per 4 persone
Prosciutto cotto gr. 180
Formaggio reggiano grattugiato gr. 30
Cipolla gr. 30
Burro gr. 20
8 quaglie (pulite)
Un uovo
Salvia
Rosmarino
Aglio
Una fetta di pancarré
Latte
Olio d'oliva
Vino bianco secco
Marsala secco
Farina bianca
Cannella
Noce moscata
Sale
Pepe
Per i tagliolini:
Tagliolini all'uovo gr. 200
Burro gr. 50

Tempo occorrente: circa 40 minuti, più un'ora di cottura.

Ponete ad ammorbidire in poco latte la fetta di pancarré. Bruciacchiate alle quaglie l'eventuale peluria rimasta, indi lavatele ed asciugatele. Tritate la cipolla, uno spicchio di aglio, due foglie di salvia e le foglioline di un rametto di rosmarino; fate appassire il trito nel burro, salando e pepando leggermente, poi versatelo in una ciotola, unite il prosciutto tritato finissimo, il formaggio grattugiato, l'uovo intero e un pizzico di cannella, una grattatina di noce moscata e il pane ben strizzato dal latte. Amalgamate per bene tutti gli ingredienti, salando e pepando; con questo composto riempite le quaglie, cucendo l'apertura con filo bianco, indi passatele nella farina. In una padella che le possa contenere scaldate quattro cucchiaiate di olio e fatevi dorare le quaglie da una parte e dall'altra, insaporendole con poco sale e pepe; irroratele allora con mezzo bicchiere di vino bianco, incoperchiate e cuocetele a fuoco abbastanza vivo ma non troppo. Dopo 10 minuti voltatele e proseguite la cottura per altrettanto tempo; bagnatele poi con mezzo bicchiere di Marsala, abbassate la fiamma al minimo, e tenete le quaglie ancora sul fuoco per 40 minuti, rigirandole due volte. Mettete intanto a scaldare due litri abbondanti di acqua, salandola. Quando le quaglie saranno pressoché pronte togliete ad ognuna il filo, alzate la fiamma e fate ridurre il sugo di cottura. Tuffate nell'acqua in ebollizione i tagliolini e cuoceteli al dente; scolateli, conditeli con il burro fuso e versateli in un piatto di portata caldo, distribuendoli sul fondo: sistematevi sopra le quaglie, irroratele con il loro sughino passato da un colino a maglia fine e servite subito. È un piatto unico particolarmente buono, adatto all'autunno poiché è iniziato il periodo della caccia e in questa stagione le quaglie sono facilmente reperibili sul mercato.