Riso mantecato con crudità

Ingredienti: dose per 4 persone
Brodo (anche di dado) gr. 600
Riso (Vialone) gr. 300
Parmigiano reggiano grattugiato gr. 60
Burro gr. 40
Midollo fresco di bue gr. 20
Una cipolla
Un grosso pomodoro fresco, a polpa soda
2 cucchiaiate di pisellini teneri e freschi
2 cucchiaiate di sedano bianco tritato
2 cucchiaiate di carote tritate
Olio d'oliva
Vino bianco secco

Tempo occorrente: circa 40 minuti.

Ponete a scaldare il brodo. Tritate la cipolla e il midollo; metteteli in una casseruola, unite quattro cucchiaiate di olio e fate soffriggere. Quando la cipolla sarà dorata versate nel recipiente il riso e mescolate lasciandolo tostare qualche minuto; quando avrà assorbito il condimento irroratelo con mezzo bicchiere di vino bianco e sempre mescolando lasciatelo evaporare. Unite poi un mestolo di brodo bollente e proseguite la cottura del riso, aggiungendo sempre del brodo quando il precedente sarà stato assorbito; levate il riso ancora un po' al dente mantecandolo con il burro e il formaggio. Aggiungete poi le verdure Crude: le carote, il sedano, i pisellini e due cucchiaiate di pomodoro pelato e tagliato a filetti. Mescolate bene, versate il riso in un piatto di portata e servitelo.