Risotto alla certosina

Ingredienti: dose per 6 persone
Riso Arborio gr. 500
Code di gamberi con il guscio gr. 400
Pisellini novelli sgranati e lessati gr. 100
Burro gr. 80
6 filetti di pesce persico
6 belle rane
6 pomodori pelati
2 porri
Una carota
Una cipolla
Alcune foglie di sedano
Aglio
Alloro
Vino bianco
Olio d'oliva
Sale
Pepe bianco
Pepe nero

Tempo occorrente: circa un'ora e mezza.

Soffriggete in 20 gr. di burro con due cucchiaiate di olio i porri tritati con le foglie di sedano e la carota affettata; salate, quindi aggiungete le rane, ben pulite; rosolatele poi irroratele con un bicchiere di vino bianco secco, appena evaporato levate il recipiente dal fuoco. Togliete le cosce alle rane e tenetele a parte; versate nella casseruola un litro e mezzo di acqua, salate leggermente e ponetela su fuoco moderato, coperta. Mettete in una casseruolina dell'acqua salata, con una foglia di alloro, tre grani di pepe nero e mezzo spicchio d'aglio; sobbollite il liquido per qualche minuto, poi immergetevi le code di gamberi e lessatele per 3-4 minuti; scolatele, sgusciatele e mettetele assieme alle cosce delle rane. Pestate nel mortaio i gusci, uniteli al brodo di rane e lasciate sobbollire per qualche minuto. Tritate mezza cipolla e fatela appassire in 30 gr. di burro, unite poi il riso e tostatelo; iniziate quindi ad irrorarlo con il brodo bollente filtrato e portatelo a cottura. Nel frattempo rosolate nel restante burro l'altra mezza cipolla tritata, indi sistemate nel recipiente i filetti di pesce persico tagliati a pezzetti bagnandoli con tre-quattro cucchiaiate di vino bianco. Appena evaporato, unite i pomodori pelati a filetti, le code di gamberi, le cosce delle rane ed i pisellini. Incoperchiate e cuocete a fuoco moderatissimo per una decina di minuti.
Quando il risotto sarà pronto incorporatevi quanto preparato e pepatelo; servitelo immediatamente.