Risotto di fine estate

Ingredienti: dose per 4 persone
Riso Arborio o Carnaroli gr. 300
Cipolla gr. 200
Melanzana pelata gr. 100
Piselli sgranati gr. 100
Carota pelata gr. 80
Fagioli borlotti, lessati gr. 80
Burro gr. 80
Sedano bianco gr. 60
Grana grattugiato gr. 50
Brodo 1,500 litri
Salsa di pomodoro fresco
Aglio
Basilico
Cannella
Noce moscata
Sale
Pepe

Tempo occorrente: circa 45 minuti, più un'ora e mezza per cotture varie.

Tritate grossolanamente 120 gr. di cipolla, il sedano e uno spicchio di aglio; fateli appassire in 50 gr. di burro, poi unite la carota e la melanzana tagliate a cubetti, i piselli ed i fagioli. Salate pochissimo e aggiungete 200 gr. di brodo caldo nel quale avrete sciolto cinque cucchiaiate di salsa di pomodoro fresco (ovviamente usando della salsa acquistata già pronta diminuirete il quantitativo a seconda della sua concentrazione). Unite quattro o cinque foglie di basilico, un pezzetto di cannella e una grattatina di noce moscata; incoperchiate. Quando inizierà il bollore abbassate la fiamma al minimo e cuocete per un'ora e mezza, unendo un goccio di acqua calda qualora la preparazione si dovesse asciugare eccessivamente, ricordando però che alla fine la salsa deve risultare piuttosto asciutta. Venti minuti prima di fine cottura scaldate il restante brodo. Tritate la cipolla rimasta e fatela appassire in 30 gr. di burro; unite il riso, tostatelo per qualche istante indi iniziate ad irrorarlo con il brodo bollente, un mestolo per volta, attendendo che il riso lo abbia assorbito prima di unirne dell'altro.
A tre quarti di cottura incorporate al riso il "ragù" di verdure, proseguendo la cottura; fuori dal fuoco mantecatelo con il formaggio grattugiato, insaporendolo con un'abbondante macinata di pepe.