Rotolo variegato

Ingredienti: dose per 6 persone
Una fetta di scamone di manzo, ben battuta, di cm. 35 x 20, circa gr. 600
Petti di pollo gr. 450
Salame a fettine sottili gr. 80
Latte gr. 80
Farina bianca gr. 50
Burro gr. 30
Un uovo
Aglio
Un bel rametto di rosmarino
Poco prezzemolo tritato
Parmigiano grattugiato
Olio d'oliva
Spezie commiste
Sale
Pepe

Tempo occorrente: circa un'ora, più un'ora e mezza di cottura.

Usando una piccola frusta sbattete in una ciotola l'uovo intero con un pizzico di sale e la farina fatta cadere da un setaccino, badando che non rimangano dei grumi; diluite il composto con il latte freddo unito lentamente, mescolando bene. Mettete sul fuoco la padellina di ferro che usate per le crespelle, poi oliatela e versatevi un poco della pastella preparata rigirando il recipiente affinché tutto l'intero si rivesta di composto. Quando la crespella sarà dorata da una parte voltatela e dopo qualche istante sformatela in un piatto; preparate in tutto almeno 6 crespelle. Appiattite con il batticarne i petti di pollo. Stendete sul tavolo di marmo la fetta di manzo, salatela, pepatela e posatevi sopra i petti, premendoli leggermente sul manzo senza che debordino; salate e pepate anch'essi poi distribuitevi le fettine di salame e coprite queste con le crespelle. Cospargetele con una cucchiaiata di prezzemolo tritato e con una cucchiaiata di parmigiano grattugiato, indi arrotolate strettamente la fetta di manzo, legando il rotolo in più punti come un arrosto. Pennellatelo di olio e mettetelo in un recipiente che lo contenga appena (noi abbiamo usato uno stampo da plum-cake) nel quale avrete posto il rametto di rosmarino e uno spicchio di aglio a fettine. Salate leggermente il rotolo anche all'esterno e spolverizzatelo con un pizzico di spezie commiste; deponetevi sopra il burro a fiocchetti e passatelo in forno già caldo a 200° per circa un'ora e mezza, rigirandolo di tanto in tanto, badando di non bucare la carne; irroratelo con poco brodo caldo qualora si asciugasse troppo. Trascorso il tempo indicato estraete il rotolo, lasciatelo riposare 5-10 minuti e dopo aver tolto lo spago, affettate la carne non troppo sottilmente, servendola subito. Noi l'abbiamo contornata con patate "duchessa". Il sugo di cottura, sgrassato e filtrato, va versato in salsiera calda e servito quale accompagnamento.