Tacchinella all'americana

Ingredienti: dose per 10-12 persone
Una tacchina novella, da circa kg. 4,500
Patate gr. 600
Brodo molto ristretto (di dado) gr. 250
Mollica di pane fresco gr. 250
Marmellata di lamponi gr. 150
Grasso d'arrosto gr. 100
Cipolla gr. 100
Burro gr. 70
Latte gr. 50
2 uova
2 dadi per brodo
Prezzemolo
Salvia
Rosmarino
Aglio
Un limone
Maizena
Noce moscata
Sale
Pepe
Per la guarnizione:
2 arance
2 pompelmi
Ciliegine in mostarda

Tempo occorrente: un'ora di preparazione, più 3 ore circa di cottura.

Lavate le patate e lessatele senza pelarle, mettendole inizialmente in acqua fredda non salata. Mentre le patate cuociono pulite la tacchinella e poi tagliatele le zampe ed il collo con la testa; bruciacchiatela sulla fiamma, indi lavatela accuratamente ed asciugatela. In una casseruolina scaldate il latte con 50 gr. di burro e i dadi sbriciolati. Tritate finemente la cipolla, una manciata di prezzemolo, uno spicchio di aglio, le foglioline di un rametto di rosmarino e quattro foglie di salvia; mettete il trito in una ciotola, unite la mollica sbriciolata, il latte e le due uova intere; successivamente aggiungete le patate, pelate e passate dallo schiacciapatate, sale, pepe e noce moscata, mescolando energicamente. Con questo ripieno farcite la tacchinella, cucendo con filo bianco le due aperture; pesatela quindi pennellatela con il grasso d'arrosto, salandola e pepandola anche esternamente. Mettetela in una capace teglia o in uria placca con brodo alto, coprendola con un foglio di carta metallizzata; passatela in forno già caldo a 200° calcolando 30 minuti di cottura per ogni chilo. In questo frattempo irrorate di tanto in tanto il volatile con il grasso che si formerà nel recipiente, tornando a coprirlo subito con la carta metallizzata. Mezz'ora prima del pranzo versate nel vaso del frullatore il brodo, la marmellata di lamponi, la scorza del limone grattugiata e tutto il suo succo: frullate alla massima velocità per un minuto. In un tegamino fate fondere il restante burro incorporandovi due cucchiaini rasi di maizena quindi tutto il frullato, filtrandolo da un passino; sobbollite la salsa sino a quando si sarà ristretta e sarà divenuta cremosa, mescolandola in continuità con una piccola frusta. Assaggiatela e al caso salatela, indi tenetela in caldo in un bagnomaria bollente. In un grande piatto di portata collocate la tacchinella, togliendo i due fili di cucitura; coprite il finale delle zampe con due manicotti di carta argentata e contornatela con rondelle alternate di arancia e di pompelmo pelate "a vivo" (cioè togliendo la scorza e la parte bianca) posando su ognuna mezza ciliegina. Accompagnate la portata con la salsa fatta.