Tranci di salmone alla russa

Ingredienti: dose per 6 persone
6 tranci di salmone congelato (non affumicato), circa kg. 1,500
Una piccola cipolla
Mezza carota
2 rondelle di limone
Aglio
Alloro
Vino bianco secco
Pepe in grani
Sale
Per l'insalata russa:
Maionese gr. 60
Piselli in scatola gr. 50
Una piccola patata
Mezza carota
Una cucchiaiata di capperi sottaceto
Sale
Per il decoro:
Maionese al salmone affumicato gr. 50
Mezza compressa di gelatina da mezzo litro
6 foglie di sedano
3 coste di sedano lessate
2 piccoli rapanelli
4 spicchi di limone
8 piselli in scatola
1/2 carota lessata

Tempo occorrente: circa 2 ore.

Lessate in due litri e mezzo di acqua salata, a fuoco basso, la cipolla e la carota a fettine, le due rondelle di limone, due spicchi di aglio schiacciati, una foglia di alloro, tre grani di pepe e mezzo bicchiere di vino bianco. Dopo 15 minuti toglietela dal fuoco; appena l'acqua sarà fredda filtratela e rimettete il liquido nella casseruola già usata. Deponetevi le sei fette di salmone ancora congelate; portate all'ebollizione e cuocete per circa 15 minuti; voltate i tranci a metà cottura. Mettete sul fuoco una casseruolina con dell'acqua salata; appena alzerà il bollore tuffate la carota tagliata a cubettini. Dopo 5 minuti, aggiungete la dadolata di patate ancora 10 minuti poi scolate le verdure e mettetele a raffreddare in un piatto. Con 200 gr. di acqua e la mezza compressa preparate la gelatina, lasciandola raffreddare. Amalgamate in una ciotola la maionese con patate, carote, capperi, piselli e sale; riempite con questa insalata la cavità ventrale dei tranci di pesce, ormai freddi, scolati, asciugati. Decorate con ciuffetti di maionese al salmone, piselli, foglioline di sedano, carota, rapanelli e spicchi di limoni.