Trotelle all'olandese

Ingredienti: dose per 4 persone
4 trotelle "iridea" cad. circa gr. 300
Burro gr. 200
2 tuorli
Cipolla piccola
Carotina
Costa di sedano
Aglio
Alloro
Prezzemolo
Vino bianco secco
Aceto bianco
1/2 limone
Sale
Pepe nero in grani
Per la guarnizione:
Piccole code di scampi lessate e condite con olio e limone
"cestini" di zucchine farciti con purea di carote

Tempo occorrente: circa un'ora e mezza.

Mettete sul fuoco una capace pesciera con tre litri di acqua; aggiungete le verdure, due grossi spicchi di aglio, quattro o cinque gambi di prezzemolo, due foglie di alloro, cinque grani di pepe, un bicchiere di vino bianco, due cucchiaiate di aceto e sale. Fate sobbollire tutto per circa 25 minuti a recipiente semicoperto poi spegnete il fuoco, lasciate intiepidire il liquido indi filtratelo.
Nel frattempo pulite i pesci, lavateli rapidamente sotto acqua corrente, poi metteteli nella pesciera, sul cestello. Versatevi sopra il brodo di verdure, che li dovrà appena coprire, e a fiamma bassa portatelo ad un leggerissimo bollore; fate cuocere le trotelle per circa 10 minuti e dopo 5 minuti estraetele e pelatele. Preparate intanto la salsa. Fate fondere il burro e lasciatelo intiepidire. Sobbollite, sino a ridurla di un terzo, 40 gr. di acqua con un pizzico di sale e di pepe appena macinato; filtratela poi da un colino a trama finissima, lasciandola cadere in una casseruolina. Unite i due tuorli e sbattete bene con una piccola frusta; immergete il recipiente in un bagnomaria caldo ma non bollente e continuate a mescolare sino a quando il composto diventerà cremoso.
Levatelo allora dal bagnomaria e aggiungete poco a poco il burro fuso; incorporatevi quindi una cucchiaiata di acqua tiepida e un cucchiaino di succo di limone (o di aceto).
Versate la salsa olandese in salsiera e accompagnate le trotelle. A parte servite spicchi di patate lessati a vapore, conditi caldi, con burro fuso e prezzemolo tritato.