Zuppa di anguille

Ingredienti: dose per 4 persone
Piccole anguille gr. 800
Due cipolle
Uno gambo di sedano piccolo
Una carota
Prezzemolo tritato
Buccia di limone
Aceto bianco
Sale
Pepe
Fette di pane abbrustolite

Tempo occorrente: un'ora e un quarto circa.

Tagliate a fette le cipolle, il sedano e la carota; mettete queste verdure in una casseruola con due cucchiaiate di prezzemolo tritato, un pezzetto di buccia di limone e mezzo litro di .acqua. Salate, pepate e cuocete a fuoco basso, col coperchio, per un quarto d'ora circa. Rotolate le anguille in cenere di legna (o in sale grosso), strofinatele energicamente, quindi lavatele in acqua corrente. Sventratele, tagliate la testa, lavatele di nuovo, asciugatele e tagliatele a pezzi di tre dita. Sistemate la metà delle anguille in una casseruola di terracotta, distribuite sopra metà delle verdure sgocciolate (togliete la buccia di limone) e fate un secondo strato di anguille, coprendo con le rimanenti verdure. Versate il brodo di cottura delle verdure, incoperchiate il più ermeticamente possibile e fate sobbollire per circa 40 minuti, scuotendo di tanto in tanto il recipiente perché le anguille non attacchino al fondo. Unite una cucchiaiata di aceto, regolate di sale e servite in fondine nelle quali avrete messo le fette di pane.