Vitello con salsa tonnata

Ingredienti: dose per 6 persone
Un pezzo regolare di sottofesa di vitello gr. 700
Tonno sott'olio gr. 150
Maionese gr. 100
Burro gr. 20
Un limone
Aglio
Salsa di senape
Pasta d'acciughe in tubetto
Olio d'oliva
Vino bianco secco
Farina bianca
Sale
Pepe
Per la guarnizione:
6 olive farcite
Un pomodoro rosso e sodo
Poca maionese
Un piccolo cetriolo
Due foglioline di sedano bianco
Mezzo bicchiere di gelatina

Tempo occorrente: circa 2 ore fra preparazione e cottura.

Togliete alla carne eventuali nervetti e pellicine, poi legatela per mantenerla in forma e infarinatela; usando una teglia piuttosto piccola fatela rosolare in tre cucchiaiate di olio al quale avrete unito uno spicchio di aglio schiacciato. Quando sarà colorita da tutte le parti salatela, pepatela e irroratela con mezzo bicchiere di vino bianco; sobbollitela per qualche istante poi infiocchettatela con il burro e passatela in forno già caldo a 200° per 50 minuti, rigirandola di tanto in tanto. Qualora fosse necessario aggiungete altro vino bianco; trascorso il tempo indicato togliete la carne dal forno e lasciatela raffreddare, rigirandola di tanto in tanto nel suo sugo, senza coprirla. Preparate nel frattempo la salsa: passate dal passaverdure con il disco più fine il tonno e incorporatevi due cucchiaini di pasta d'acciughe, una cucchiaiata di salsa di senape e la maionese.
Diluitela con il succo filtrato del limone, assaggiate e al caso correggete di sale.
Quando la carne sarà fredda affettatela sottilmente a macchina e su un largo piatto di portata rettangolare disponete le fette così come da foto. Guarnite i due lati con spicchietti di pomodoro alternati a rondelle di cetriolo; usando la tasca di tela con bocchetta spizzata, deponete al centro tanti ciuffetti di maionese e su ognuno collocate mezza oliva farcita. Pennellate sia la carne che la guarnizione con la gelatina semiliquida e in attesa di servire tenete il piatto in ambiente fresco ma non in frigorifero. Accompagnate il vitello con la salsa posta in salsiera, guarnendola al centro con le foglioline di sedano.

Il parere della signora Olga:
Questa preparazione si può fare anche con la lonza di maiale dalla quale si ricavano delle fettine molto regolari e tenere quanto quelle di vitello. È un piatto adattissimo per buffets freddi in quanto si può realizzare con un certo anticipo e inoltre si presenta molto bene.