Asparagi

Esistono numerose varietà di asparagi, di diverse dimensioni e colori: bianchi con le punte viola o con le punte verdi, o tutti verdi. Se ne deve calcolare circa 300 grammi a persona.
Bisogna pulirli con molta cura, raschiando la parte inferiore e mettendoli man mano in acqua fredda. Dopo averli lavati, si raccolgono e si legano in mazzetti in ordine di grossezza e si cuociono in piedi a vapore o in acqua bollente salata dai 10 ai 25 minuti; l'acqua non deve superare la metà del gambo. Appena cotti si dispongono sul piatto di portata ricoperto da un tovagliolo piegato, sempre che non siano serviti con una salsa. Gli asparagi lessati si possono servire nei modi più vari: freddi o caldi, con olio, limone, prezzemolo, sale e pepe; con maionese semplice o alla maltese; con salsa verde; con salsa Momay ed altre; con uova al burro, oppure alla parmigiana o alla milanese. Per le punte di asparagi molto sottili si può omettere la lessatura e si fatino quindi saltare in padella; si portano a cottura, aggiungendo qualche cucchiaio d'acqua: sono indicatissime per sughi e risotti. Le parti che si scartano, bollite e passate, possono servire per zuppe e creme.