Vitello gelatinato

Ingredienti: dose per 6 persone
Lombo di vitello gr. 600
Giardiniera sottaceto gr. 200
Maionese soda gr. 150
Salvia
Rosmarino
Aglio
Burro
Olio d'oliva
Una compressa di gelatina da mezzo litro
Senape
Vino bianco secco
Sale
Pepe

Tempo occorrente: circa 30 minuti, più due o tre ore tra cottura e raffreddamento.

Staccate al lombo i nervetti, le eventuali pellicine e particelle grasse: legatelo non troppo strettamente, salatelo, pepatelo e ponetelo in un recipiente da forno che lo contenga appena. Irrorate il vitello con tre cucchiaiate di olio, cospargetelo con 20 gr. di burro in minuscoli fiocchetti, deponendo sul fondo due o tre foglie di salvia, un rametto di rosmarino e uno spicchio di aglio.
Accendete il forno sui 200°. Rosolate bene la carne sul fuoco, quando avrà preso colore da tutte le parti irroratela con mezzo bicchiere di vino bianco e passatela in forno a 200° per circa 45 minuti, rigirandola solo due volte.
Nel frattempo seguendo le istruzioni annesse alla confezione preparate la gelatina, usando solo i tre quarti della compressa e 250 gr. di acqua.
Quando sarà divenuta tiepida ponetene 200 gr. nel vaso del frullatore, unendo la maionese ed una cucchiaiata di senape: frullate per un minuto alla massima velocità, poi versate la salsa in uno stampino da budino della capacità di mezzo litro e ponetelo in frigorifero per un paio d'ore, sino al momento di servire.
A cottura avvenuta estraete la carne dal recipiente, posatela in un piatto qualsiasi e lasciatela raffreddare, indi copritela con pellicola trasparente e tenete anch'essa in frigorifero per un'ora o più.
Usando poi l'affettatrice elettrica od a mano tagliatela a fettine abbastanza sottili, mettendole leggermente accavallate sul piatto di portata, così come da foto, pennellatele due o tre volte con la restante gelatina, che avrete intiepidito su fuoco basso, mettendo ogni volta il piatto in frigorifero affinché la gelatina si rassodi.
Al centro sformate la maionese in stampo e tutt'intorno collocate la giardiniera ben scolata dall'aceto. In attesa di servire tenete la preparazione in frigorifero, coperta.