Vol au vent

Con il matterello stendete la pasta sfogliata all'altezza di circa un cm. Con una tagliapasta rotondo della larghezza che si preferisce (a seconda di come si desiderano fare i "vol-au-vents"), ritagliate la pasta ricavando da essa dei dischi, poi accomodatene la metà sulla placca del forno. Con un tagliapasta molto più piccolo di quello usato, incidete i dischi al centro: si avranno così degli anelli. Posate gli anelli sui dischi, facendo combaciare bene gli orli, poi, usando una pennellessa, indorate con un tuorlo d'uovo la superficie della pasta. Fatela riposare per circa 20 minuti, indi mettete la placca in forno già caldo (180° sul termostato), lasciandoveli per circa 15 minuti. A cottura ultimata levateli dal forno. I "vol-au-vents" si servono freddi o caldi, a seconda di come vengono riempiti: freddi per una crema dolce, caldi con un composto salato. Desiderando fare dei "vol-au-vents" molto larghi, da riempire con raviolini, finanziera, ecc., basta tagliare un disco e un anello più larghi.

Nota:
È meglio lavorare un impasto piuttosto morbido; la sfogliatura, a cottura avvenuta, sarà più leggera. Fatto il panetto (senza burro), con due dita imprimete fortemente nella pasta due segni; se questi scompaiono subito e la pasta si gonfia è meglio buttarla e rifarla (si consumerà solo farina e sale), impastandola più in fretta. I cosiddetti "giri" hanno lo scopo di amalgamare perfettamente burro e farina; se il burro è bene amalgamato la sfogliata riuscirà in modo perfetto. Per questo la sua preparazione deve essere eseguita con assoluta precisione e con cura minuziosa; è necessario che la lavorazione avvenga al fresco, soprattutto d'estate e, come già detto, toccando la pasta il meno possibile con le mani, usando solo il matterello; fra un "giro" e l'altro va tenuta in luogo fresco o in frigorifero, mai però sul ghiaccio, avvolgendola in carta oleata perché non secchi. La cottura deve essere fatta, se possibile, con il calore del forno che parte dal basso; il tempo varia secondo la grossezza del pezzo che si cuoce.