Acciughe ripiene alla ligure

Ingredienti: dose per 4 persone
20 acciughe freschissime, circa gr. 400
Foglie di lattuga, circa gr. 100
Pane grattugiato gr. 50
Parmigiano grattugiato gr. 30
Capperi sottaceto gr. 30
Foglie di prezzemolo gr. 15
2 piccole uova
Aglio
Olio d'oliva
Sale
Pepe

Tempo occorrente: circa un'ora.

Staccate alle acciughe la testa togliendo insieme le interiora; lavate rapidamente i pesci sotto acqua corrente, asciugateli, apriteli a libro e diliscateli, lasciandovi la coda. Tritate finemente il prezzemolo, lavato ed asciugato, con uno spicchio di aglio ed i capperi ben sgocciolati; mettete il ricavato in una ciotola, unite il pangrattato ed il formaggio. Lavate ed asciugate anche la lattuga, tritatela finemente e dopo averla, strizzata fortemente tra le mani mettete anch'essa nella ciotola; unite le uova intere, sale e pepe. Mescolate alla perfezione tutti questi ingredienti con un cucchiaio di legno, ottenendo un composto abbastanza sodo ed omogeneo; distribuitelo uniformemente sulle acciughe aperte, sistemandovelo in modo perfetto.
Scaldate in una padella di ferro abbondante olio e poi friggetevi a poche per volta le acciughe mettendole con la parte del ripieno verso il basso; quando la farcitura sarà rassodata e dorata capovolgete le acciughe e cuocetele anche dall'altro lato. Sgocciolatele, posatele mano a mano Su carta da cucina e quando tutte saranno pronte sistematele in un piatto di portata, meglio se caldo, servendole subito. Sono ottime e se ne avanzano potete riscaldarle in forno, senza coprirle.