Pesci fritti

La frittura del pesce è uno dei sistemi di cottura più noti ma, contrariamente all'apparenza, non è il più facile, perché per ottenere un fritto buono e croccante occorre tenere presenti diversi accorgimenti: il recipiente adatto, la qualità dell'olio di più sicuro rendimento, l'immersione del pesce nel momento in cui il grasso sarà a perfetto calore, né prima né dopo, togliendolo al punto giusto, cioè quando è dorata L'olio d'oliva rende i fritti croccanti e di sapore gradevolissimo, mentre con quelli di semi risultano particolarmente leggeri e quindi più digeribili.

Pesci adatti
Per elencare le specie di pesci che sono particolarmente adatti ad essere fritti, occorre mettere come primi i merluzzetti, detti anche naselli, tenendo però presente che, se sono di grossa taglia, dovrebbero essere stilettati. Vi sono poi le triglie e le trotelle che vanno fritte intere, purché piccole, e poi tutta una serie di esemplari di piccola taglia: le argentine, i ghiozzi, i latterini, le aguglie, le costardelle, gli occhioni, le piccole sogliole e, infine, la minutaglia assortita, detta appunto "frittura", che forma un piatto gustosissimo. Tra i molluschi i più indicati sono le seppioline e i calamaretti - interi se piccoli, tagliati ad anelli se grossi - tra i crostacei gli scampi e i gamberi - interi se piccoli, con le code sgusciate se grossi.

La cottura
Prima di procedere alla frittura il pesce, salvo quando si tratta di esemplari piccolissimi, deve essere squamato, liberato degli intestini e delle branchie, quindi rapidamente lavato sotto acqua corrente e subito ben asciugato. In genere viene poi infarinato e leggermente scosso per far cadere la farina eccedente. Si può anche passarlo prima nel latte freddo e poco salato, poi nella farina che, impastandosi al latte, forma durante la cottura una crosticina consistente. Questo ultimo sistema è consigliabile soprattutto per filetti di pesce, quando non si preferisca passarli in pastella. L'olio deve essere caldissimo per i pesci di piccola taglia, meno caldo per quelli un po' più grossi, perché altrimenti non cuocerebbero perfettamente all'interno.
Durante la cottura, per ovviare all'inconveniente degli spruzzi di grasso - li provocano specialmente i tentacoli dei molluschi - è bene coprire la padella con un foglio di carta, o meglio con l'apposita reticella, che è come un grande rompifiamma con il manico. Dopo aver sgocciolato i pesci dall'olio, si pongono ad asciugare su carta bianca da cucina, tenendoli sull'imboccatura del forno acceso, mentre di seguito si friggono gli altri. Si servono poi su un piatto caldo.
Il pesce fritto va salato solo al momento di portarlo in tavola, altrimenti perde la sua croccantezza.

Con cosa servire
I piatti di pesce fritto possono essere guarniti con rametti di prezzemolo e accompagnati con un piattino di spicchi di limone, lasciando al commensale la libertà di servirsene. Le salse per un fritto normale non sono indicate, mentre per i filetti di pesce passati prima nella pastella può andare bene una delle tante salse derivate dalla maionese.