Agnolotti di carne

Ingredienti: dose per 6 persone
Per la pasta:
Farina bianca circa gr. 350
3 uova freschissime
Olio d'oliva
Sale
Per il ripieno:
Polpa magra di manzo gr. 300
Polpa di maiale gr. 100
Pancetta stesa (una sola fetta) gr. 50
Farina bianca
Olio d'oliva
2 grossi spicchi d'aglio
Una cipolla, piccola
Una carota, piccola
Una tenera costa di sedano
4 o 5 gambi di prezzemolo
Vino rosso, robusto
Salvia
Alloro
Cannella in stecca
Chiodi di garofano
Brodo (anche di dado)
Un uovo
Concentrato di pomodoro
Parmigiano grattugiato
Noce moscata
Pepe
Per condire:
Burro gr. 130
Parmigiano grattugiato gr. 80

Tempo occorrente: circa un'ora e mezza di preparazione» più 3 ore e mezza di cottura.

Il giorno precedente il pranzo preparate il ripieno. Steccate la carne di manzo con la pancetta e gli spicchi di aglio, poi infarinatela, legatela e rosolatela leggermente in quattro cucchiaiate di olio. Aggiungetevi quindi la cipolla, il sedano e la carota tagliate a pezzetti, due foglie di salvia, una di alloro, i gambi di prezzemolo legati a mazzetto e la polpa di maiale. Lasciate appassire dolcemente le verdure poi irrorate la preparazione con un bicchiere di vino rosso; mescolate, abbassate la fiamma, incoperchiate e lasciate che il vino venga completamente assorbito quindi aromatizzate con un pezzetto di cannella e due chiodi di garofano. Bagnate la carne con mezzo litro di brodo leggero nel quale sia stata sciolta una cucchiaiata rasa di concentrato di pomodoro; smuovete il recipiente per accertarvi che nulla sia attaccato al fondo, incoperchiate e cuocete tutto, a fuoco moderatissimo, per circa 3 ore aggiungendo, se necessario, dell'altro brodo. Trascorso questo tempo togliete i due pezzi di carne dal recipiente e passateli per due volte al macinacarne, raccogliendo il passato in una ciotola. Incorporatevi 100 gr. di parmigiano grattugiato, l'uovo intero, una granatina di noce moscata e pepe: amalgamate tutto alla perfezione ottenendo un composto di giusta densità e piuttosto saporito. Lasciatelo riposare per una notte in luogo fresco o nello scomparto meno freddo del frigorifero, coprendo la ciotola con un doppio telo. Il giorno successivo, con gr. 300 di farina e le uova preparate la pasta lavorandola energicamente almeno per una decina di minuti. Staccatene poi un pezzetto (la restante tenetela sotto una scodella capovolta) e con l'apposita macchinetta, ricavatene due strisce sottili. Appoggiate su una dei mucchietti di ripieno distanziati di almeno 5 cm. e coprite con la seconda striscia di pasta. Premete con le dita attorno al ripieno in modo da saldare la pasta, poi ritagliate gli agnolotti quadrati o rettangolari, con la rotellina dentata.
Man mano che sono pronti, sistemateli su un largo vassoio coperto con un telo, spolverizzato appena di farina. Quando saranno tutti pronti mettete sul fuoco una larga casseruola con abbondante acqua. Intanto scaldate il fondo di cottura della carne, passatelo al passaverdure con il disco più fine e raccoglietelo in una casseruolina; incorporatevi 30 gr. di burro a pezzetti, mescolate bene sino a quando il burro si sarà sciolto, poi mantenete in caldo a bagnomaria. Fate fondere su fuoco basso il burro rimasto; salate l'acqua, oramai in bollore, ed aggiungetevi una cucchiaiata di olio. Tuffatevi, dopo qualche istante, gli agnolotti e cuoceteli per pochi secondi. Estraeteli, pochi alla volta, con un largo mestolo forato, e sistemateli a strati in un profondo piatto, o in una pirofila, condendoli con un po' di burro fuso e di parmigiano. Servitevi subito accompagnandoli con il fondo di cottura concentrato, di cui ogni commensale si servirà a piacere.