Albicocche alla crema

Ingredienti: dose per 4-6 persone
Latte gr. 200
Gelatina di albicocche gr. 80
6 grosse albicocche, a giusta maturazione, cadauna circa gr. 80
Zucchero semolato gr. 60
2 tuorli
5 cm. di scorzetta gialla di limone
Un pezzetto di cannella in stecca
Poco cedro candito
3 rondelle di limone verde
2 ciliegine al Maraschino
Farina bianca
Rum bianco
Sale
Panna montata per accompagnamento

Tempo occorrente: circa un'ora e un quarto.

Pulite le albicocche, poi apritele a metà e levate il nocciolo. Fate fondere su fuoco basso la gelatina di albicocche aggiungendo pochissima acqua; pennellate con essa, mentre è ancora calda, le mezze albicocche e sistematele in un piatto.
Sbattete, in una casseruolina, i due tuorli con tre cucchiaiate di latte, lo zucchero, 15 gr. di farina, un pizzichino di sale ed il pezzetto di scorza di limone. Diluite il composto con il restante latte freddo mescolando con una piccola frusta. Aggiungete il pezzetto di cannella e portate la casseruolina sul fuoco, continuando a mescolare sino a quando la crema avrà raggiunto l'ebollizione; lasciatela sobbollire per qualche istante, poi toglietela dal fornello e aromatizzatela con una cucchiaiata di Rum; fatela raffreddare, mescolandola spesso. Togliete la scorzetta di limone ed il pezzetto di cannella, mettete metà della crema in una salsiera e la rimanente in una tasca di tela impermeabile, munita di bocchetta rotonda liscia: riempite ogni mezza albicocca. Guarnite con un "puntino rosso" ricavato dalle ciliegie al Maraschino e sistemate, tra una mezza albicocca e l'altra, sul piatto, un quarto di una rondella di limone verde. Al centro del piatto mettete una ciotola con della panna montata, guarnita con pezzetti di cedro candito e un puntino di ciliegina.
Servite subito, accompagnando con la crema.