I dolci e i dessert

Molte volte alla fine di un pranzo accurato e raffinato, costato molte ore di lavoro alla padrona di casa per ben figurare, non c'è il dessert; o meglio c'è la solita frutta, frutta fresca e invitante, delle specie più varie, ma sempre frutta, anche se ben disposta e presentata. Proprio quando ci si aspetta il gran finale, tutto cade nella banalità, nell'affrettato, nella routine di tutti i giorni. E pensare che spesso manca solo quel pizzico di buona volontà in più, un briciolo di fantasia, per coronare con successo un pranzo.
Eccovi dunque tante ricette, quasi tutte molto semplici, che vi aiuteranno a cimentarvi, serene e tranquille, anche nei dessert e nei dolci.
Per quanto riguarda l'attrezzatura ne abbiamo già descritto nell'introduzione le caratteristiche, secondo i gusti, le necessità e le possibilità di ognuno. Vediamo ora quali sono le regole generali da seguire per ottenere dei risultati positivi ed evitare delusioni per la buona riuscita delle ricette.

Farina:
Prima di preparare un dolce, setacciatela sempre per togliere i grumi e per aerarla. Conservatela lontana dall'umidità e dal caldo, meglio se in vasi di vetro ben tappati. Non dura più di nove mesi: in ogni caso bisogna fare bene attenzione che non abbia le "bestioline".

Lievito in polvere:
Setacciatelo con la farina, così si distribuisce uniformemente; non deve aver preso umidità.

Lievito di birra:
Deve essere freschissimo; si scioglie in acqua o latte leggermente tiepidi (30-35° C). Se si usano liquidi troppo caldi, il calore eccessivo uccide le cellule vive di questo prodotto e i dolci non si gonfiano.

Zucchero:
In genere si usa quello semolato.

Zucchero a velo:
Passatelo sempre da un setaccino, perché si formano facilmente i grumi. Si può anche ottenere lo zucchero a velo passando lo zucchero normale nel tritatutto elettrico.

Sale:
Anche nei dolci si mette un pizzico di sale che completa ed esalta gli altri sapori. Setacciatelo con la farina.

Uova:
Se non siete più che certe della loro freschezza, rompetele, una per volta, in un piattino (questa è una regola che va bene per qualsiasi preparazione).
Usate le uova a temperatura ambiente; quindi togliete per tempo dal frigo.
Quando montate i tuorli con lo zucchero, sbatteteli in una terrina con un cucchiaio di legno, finché si saranno gonfiati e, alzando il cucchiaio, scenderà un composto "a nastro". Soprattutto gli albumi non devono essere freddi, altrimenti, sbattendoli, acquistano poco volume.
Fate bene attenzione nel separare gli albumi dai tuorli che non rimangano tracce di questi ultimi. Gli albumi saranno montati a neve fermissima quando, alzando la forchetta o meglio la frusta, si formerà un ciuffo ben fermo.

Grassi:
Il burro, se buono e fresco, è il grasso che conferisce un sapore migliore ai dolci; spesso si sostituisce con la margarina. Sia il burro che la margarina si usano a temperatura ambiente, salvo indicazioni contrarie, e vanno quindi tolti dal frigo almeno un'ora prima dell'uso. In caso di urgenza, li potete avvolgere in un telo e picchiettarli con una spatola: si ammorbidiranno e, nel caso del burro, uscirà anche l'eventuale acqua o siero. Quando dovete sciogliere i grassi è bene usare il bagnomaria. Se lo fate direttamente sul fuoco, metteteli in un padellino a fondo pesante e a fuoco bassissimo, rigirandoli finché non saranno sciolti: non devono assolutamente sfrigolare.

Canditi e uva passa:
L'uva sultanina, che è secca e dura, fatela gonfiare e ammorbidire tenendola immersa per una decina di minuti in acqua calda; scolatela, asciugatela, infarinatela e poi scuotetela su un setaccio per togliere il superfluo.
Anche i canditi, tagliati a dadini piccoli, si infarinano e si scuotono. Sia l'uvetta che i canditi si possono mettere in un sacchetto con un paio di cucchiai di farina: con una mano si chiude l'imboccatura e si scuote.
Si versa tutto su un setaccio e si fanno "saltare" per togliere la farina in eccesso.

Frutta secca:
Per togliere la pelle alle mandorle, immergetele in acqua molto calda per qualche minuto, scolatene poche per volta con un cucchiaio, prendetele fra il pollice e l'indice, spingete e usciranno perfettamente spellate. Le nocciole, invece, mettetele in forno a 200° C per una decina di minuti; toglietele quando la pellicina si toglierà, sbriciolandosi: fate attenzione però che non si tostino. Per tritare la frutta secca usate la macchinetta grattugia-formaggio a mano; per ridurle in farina usate il tritatutto elettrico o il mortaio.

Tortiere e stampi:
Generalmente tortiere e stampi si ungono (con burro o margarina), poi si infarinano o si foderano con carta. Per "imburrare" il sistema più veloce è di fondere nel contenitore stesso il grasso necessario a calore dolcissimo, poi lo si distribuisce con un pennello o con un dito. Per spolverizzare con farina o briciole di biscotto, si mette l'ingrediente scelto nel recipiente, poi si gira da tutte le parti per rivestire fondo e pareti e infine si rovescia su un pezzo di carta, battendo sul fondo per eliminare l'eccesso. Tortiere e stampi, qualche volta, si devono foderare con carta oleata, paraffinata o vegetale; ungete in questo caso, prima il contenitore poi la carta, dopo averla adattata alla forma scelta.

Prova stecchino:
Per essere sicuri della cottura di un dolce, prima di toglierlo dal forno, infilate in centro uno stecchino di legno o un ferro di calza. Se uscirà perfettamente asciutto il dolce sarà cotto.

Sformare:
Per sformare un dolce aspettate, se non in casi particolari, una decina di minuti, dopo averlo tolto dal forno.
Passate quindi tutt'attorno al bordo una spatola flessibile, poi rovesciatelo su una gratella per farlo raffreddare. Se il dolce ha la carta, staccatela appena capovolto, in caso di difficoltà pennellatela con acqua fredda: si staccherà senza che rimangano attaccati dei frammenti.

Come tagliare per farcire:
Per tagliare una torta in due - deve essere fredda - si può usare un coltello a lama lunga, più lunga del diametro della torta, ben affilata e a punta rotonda. È abbastanza semplice ma bisogna avere pratica, altrimenti difficilmente il taglio riesce diritto.
Un modo più semplice per tagliare una torta, specialmente a più strati, è con un filo. Rovesciate la torta in modo che il fondo stia sopra, con un coltello fate una o due incisioni tutt'attorno per "fissare" l'altezza degli strati. Appoggiate un filo sulla incisione più in alto, dietro, portate avanti le due estremità del filo, incrociatele e tirate il filo con un movimento deciso.
Per alzare il primo strato senza romperlo, infilate in mezzo un cartoncino leggero, tenendo fermo lo strato della torta con i due indici, sollevate lo strato e appoggiatelo su un piano; ripetete l'operazione per gli strati successivi.

Come farcire:
Dopo aver tagliato il dolce mettete un poco di farcia in centro del primo strato (crema pasticcera, crema al burro, ecc), spalmatela con una spatola flessibile bagnata d'acqua fredda. Sovrapponete gli altri strati, ripetendo l'operazione.

Come rivestire:
Appoggiate la torta su un cartone rotondo, di diametro leggermente più piccolo, ricoprite tutta la superficie del dolce con un velo di gelatina di albicocche, precedentemente allungata con qualche goccia di acqua tiepida, versate la glassa al centro della superficie della torta e, con una lunga spatola flessibile, bagnata, stendetela rapidamente.
Con una mano sollevate la torta e facendola ruotare leggermente, ricoprite conio stesso procedimento i bordi. Se volete guarnire i bordi con frutta secca tritata, con codetta di cioccolata o altro, appoggiate il dolce su un pezzo di carta, distribuite tutt'attorno l'ingrediente scelto, poi, con una spatolina, spingetelo contro i bordi del dolce perché rimanga attaccato.