Anguilla delle feste
Ingredienti: dose per 6 persone2 anguille, circa kg. 1
Polpa di pesce bollito gr. 250
Carote gr. 200
Succo di pomodoro gr. 200
Cipolline sottaceto gr. 200
Funghetti sott'olio gr. 150
Sedano bianco gr. 100
Cipolla gr. 80
Burro gr. 30
Mollica di pane fresco gr. 30
Un tuorlo
Mezzo dado per brodo
Poco latte
Prezzemolo
Aglio
Zucchero
Olio d'oliva
Noce moscata
Sale
Pepe
Tempo occorrente: circa 2 ore.
Ponete ad ammorbidire nel poco latte la mollica di pane. Tritate finemente la polpa di pesce bollita e mettete il ricavato in una ciotola: unite un trito preparato con una manciatina di prezzemolo e mezzo spicchio di aglio, poi salate, pepate, insaporite con una grattatina di noce moscata e legate con il tuorlo, impastando tutto alla perfezione. Spellate le anguille: appendetele per la testa ad un chiodo e, dopo averle incise intorno alla base della testa staccate un poco la pelle; procedendo con energia rovesciate e togliete la pelle. Dopo aver fatto questo levatele dal chiodo e incidetele sul ventre praticando un taglio sino alla coda; togliete ad ognuna la lisca centrale e farcitele con il ripieno preparato, chiudete poi le anguille ridando così ad ognuna la primitiva forma. Legatele in più punti con del filo bianco, affinché il ripieno non esca durante la cottura; ponetele poi su due fogli di carta metallizzata bene oliati e cosparsi entrambi con la metà della cipolla finemente tritata. Salate, pepate e avvolgete le anguille nella carta; appoggiatele sopra una placca e passatele in forno già caldo a 200° per circa 25 minuti.
Nel frattempo mondate sedano e carote, tagliateli a pezzettini lunghi 3-4 centimetri e tuffateli in acqua in ebollizione salata, cuocendoli 15 minuti dalla ripresa del bollore. In un largo tegame soffriggete il burro, unite le cipolline ed i funghetti ben scolati, rosolandoli leggermente; aggiungete poi il sedano e le carote ormai cotti, sgocciolandoli bene. Proseguite la cottura per 10' a fuoco moderato e a recipiente coperto. Levate dal forno e dalla carta le anguille, togliete il filo e tagliatele a tocchi.
Metteteli nel tegame, sopra le verdure, ed irrorate con il succo di pomodoro: insaporite con il dado e con un pizzicone di zucchero. Mescolate e sobbollite a fuoco vivace ed a recipiente scoperto per 15' sino ad avere un denso sugo. Versate la portata in una pirofila o in un piatto di portata caldo e servitela spolverizzata di prezzemolo.