Asparagi panati

Ingredienti: dose per 4-6 persone
2 mazzi di asparagi verdi, piuttosto grossi kg. 1,600
Burro gr. 100
3-4 uova
Pangrattato
Parmigiano reggiano grattugiato
Olio d'oliva
Sale

Tempo occorrente: circa un'ora e mezza.

Mettete sul fuoco l'apposita pentola alta e stretta con poca acqua salata. Mentre si scalda raschiate gli asparagi sul gambo, lavateli accuratamente, legateli in un unico mazzo e pareggiateli alla base; immergete il mazzo nell'acqua quando si alzerà il bollore, badando che la parte verde ne rimanga fuori affinché si cuocia con il solo vapore. Dopo circa 18 minuti dalla ripresa del bollore estraete gli asparagi e allargateli su un telo affinché si asciughino bene e si intiepidiscano. Mettete allora in un piatto fondo 100 gr. di pangrattato e 50 gr. di parmigiano, mescolandoli; in un secondo piatto fondo sbattete due uova, salandole leggermente. Passate in esse la parte commestibile degli asparagi, poi rigirateli nel pane, immergeteli ancora una volta nelle uova e di nuovo nel pane.
Dopo avere esaurito il composto di uova rompete nello stesso piatto una o due uova, a seconda del numero degli asparagi avanzati; reintegrate anche il pane e il formaggio, se non è sufficiente il quantitativo che avete preparato, usando sempre una dose doppia di pane rispetto al formaggio. Quando tutti gli asparagi saranno pronti ponete sul fuoco due larghi tegami sciogliendo in ognuno 50 gr. di burro e due cucchiaiate di olio; appena i grassi saranno ben caldi mettete nei recipienti gli asparagi e fateli dorare da una parte e dall'altra. Sistemateli quindi in un piatto di portata e serviteli subito ben caldi, sono veramente ottimi.