Biscotto arrotolato alle pere

Ingredienti: dose per 8 persone
Un vasetto di pere allo sciroppo da gr. 425
Farina bianca, circa gr. 150
Zucchero semolato gr. 125
Cointreau o liquore secco all'arancia gr. 80
6 uova
2 fogli di colla di pesce
Una bustina di zucchero vanigliato
Poco distillato di pere
Cannella in polvere
Burro
Sale

Tempo occorrente: circa un'ora e un quarto, più 2 ore di frigorifero.

Montate in una terrina quattro uova intere e due tuorli, con lo zucchero semolato e un pizzico di sale; quando avrete ottenuto un composto soffice e gonfio incorporatevi gr. 125 di farina fatta cadere a pioggia da un setaccino, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno. Versatelo in una placca rivestita con carta oleata imburrata e infarinata e passatela in forno a 220° per circa 7 minuti, sino ad avere la pasta cotta e dorata; rovesciatela allora sopra un asciughino inumidito. Staccate la carta rimasta aderente alla pasta; arrotolate piuttosto strettamente la pasta nel canovaccio e riponetela in frigorifero. Ammorbidite in acqua fredda la colla di pesce. Frullate le pere e insieme al loro sciroppo di conservazione; versatele in una casseruolina, unite lo zucchero vanigliato e un pizzicone di cannella in polvere. Mettete il recipiente su fuoco moderato e sempre mescolando portate il frullato all'ebollizione; toglietelo dal fornello ed incorporatevi la colla di pesce ben strizzata, sciogliendola perfettamente. Insaporite il composto con tre cucchiaiate di distillato di pere poi lasciatelo raffreddare. Solo allora srotolate la pasta, irroratela con il Cointreau e spalmatela con il composto, arrotolate quindi con delicatezza la pasta; avvolgete il rotolo nel canovaccio umido, chiudendolo con spago alle estremità, indi mettetelo in frigorifero per almeno 2 ore. Tagliate il biscotto a fette e servite.