Branzino all'arancia

Ingredienti: dose per 8 persone
Un branzino da kg. 1,600
Cipolla gr. 100
Vino bianco secco gr. 100
Burro gr. 80
3 arance
Alcune foglie di sedano
Poco prezzemolo tritato
Mezzo dado per brodo
Farina bianca
Olio d'oliva
Sale
Pepe

Tempo occorrente: circa un'ora e un quarto.

Tagliate le pinne al pesce, poi squamatelo e lavatelo. Asciugatelo e con un grosso coltello tagliatelo a trance alte circa cm. 2,5: man mano che le tagliate estraete le interiora e con carta bianca da cucina pulite l'incavo rimasto. Mettete sul fuoco una casseruola con dell'acqua salata; pelate un'arancia togliendo solamente la scorzetta gialla, a spirale, che tufferete nell'acqua in ebollizione. Dopo 5 minuti estraetela, immergetela in acqua fredda per 5 minuti e tagliatela ad aghi di pino.
Tritate finemente la cipolla e fatela appassire in 30 gr. di burro; cospargetela con un cucchiaino di farina, mescolate bene ed irroratela con il vino bianco ed il succo filtrato dell'arancia. Mescolate di nuovo e lasciate sobbollire la salsina 10 minuti, indi salatela con il mezzo dado sbriciolato e, appena sciolto, frullatela per un paio di minuti. Filtrate la salsa da un colino a trama fine, rimettetela nel recipiente di cottura ed unite la scorzetta; mescolate e tenete la salsa in un bagnomaria bollente.
Infarinate la testa del pesce, la coda e tutte le trance, poi cuocetele nel restante burro soffritto insieme a tre cucchiaiate di olio; quando i pezzi di pesce saranno ben cotti da una parte e dall'altra, e leggermente coloriti, salateli e pepateli. Sistemateli in un piatto di portata caldo. Sulla testa e sulla coda del branzino deponete una rondella di arancia e sui tranci uno spicchio pelato a vivo; ultimate la guarnizione con tenere foglie di sedano.