Burri composti

Burro d'acciuga
È forse il più comune e lo si prepara con gr. 100 di burro e gr. 40 di acciughe, ben mondate e prive di olio. Si passano ad uno starnino sottile e la purea, bene asciutta, si mescola al burro, lavorato in modo tale da risultare morbido e spumoso. Solo così i due ingredienti si possono amalgamare alla perfezione. I quantitativi citati servono per indicare in quale proporzione usare gli ingredienti.

Burro al rafano
A 100 gr. di burro ammorbidito e lavorato sino ad averlo molto spumoso, incorporate all'ultimo momento gr. 30 di rafano fresco, grattugiato fine.

Burro alla maître d'hôtel
Unite a 100 gr. di burro ammorbidito una cucchiaiata di prezzemolo finemente tritato, il succo filtrato della quarta parte di un limone, il sale e il pepe necessari. Lavorate bene il composto e poi formate un cilindretto. Avvolgetelo in un foglietto di alluminio e mettetelo in frigorifero affinché si rassodi. Tagliatelo a rondelle e deponetelo sul pesce al momento di servirlo.

Burro Colbert
Mescolate ad una metà di burro alla maître d'hôtel una metà di burro all'éstragon (burro lavorato con la metà del suo peso di éstragon sbollentato e pestato nel mortaio con poco sale), insaporendo con poco sugo di carne che deve essere magrissimo e denso.