Ragù alla bolognese

Ingredienti: dose per 4 persone
Burro gr. 60
Pancetta testa tritata gr. 50
Sedano gr. 30
Carota gr. 30
Cipolla tritata gr. 30
Polpa di manzo macinata gr. 200
Un cucchiaio di concentrato di pomodoro
Pepe
Sale

Tempo occorrente: 20 minuti di preparazione, almeno due ore di cottura.

In un tegame a fondo spesso o di coccio, cuocete a fuoco vivace 40 gr. di burro e la pancetta tritata; quando quest'ultima avrà perso il grasso, aggiungete le verdure tritate e lasciate cuocere finché si sarà asciugata la loro acqua. Aggiungete la carne e rosolatela finché sarà color bruno e asciutta.
Versate la salsa di pomodoro sciolta in un mestolo di acqua calda: pepate e regolate di sale.
Portate a cottura a tegame coperto e a fuoco bassissimo per almeno due ore aggiungendo, di tanto in tanto, se necessario, poca acqua calda per volta. Il ragù sarà pronto quando il sugo sarà limpido e la carne color mattone vivo. Appena spento il fuoco, unite il rimanente burro fresco e amalgamatelo, rimescolando.