Cape sante in insalata

Ingredienti: dose per 8 persone
24 grosse cape sante
2 limoni
Una grossa patata
Un porro
Prezzemolo
Poco burro
Olio d'oliva
Vino bianco secco
Maggiorana essiccata
Sale
Pepe

Tempo occorrente: circa 40 minuti.

Lessate la patata, poi pelatela e passatela dallo schiacciapatate. Spazzolate e lavate esternamente le conchiglie delle cape sante indi apritele cori lo speciale coltello per ostriche: staccate il mollusco dalle due valve, eliminando con cura la membrana e le frange che circondano la "noce", lavando quest'ultima sotto acqua corrente insieme alla parte rosso-arancione chiamata corallo. Tritate finemente il bianco del porro e fatelo appassire in 30 gr. di burro, salandolo e pepandolo; unite poi i molluschi, irrorateli con mezzo bicchiere di vino bianco e cospargeteli con un pizzico di maggiorana. Incoperchiate e fateli cuocere dolcemente per 15 minuti, smuovendo di tanto in tanto il recipiente, senza mai sollevare il coperchio; trascorso questo tempo estraete le cape sante e posatele in un piatto coperto con carta bianca da cucina. Fate ridurre su fuoco vivo il liquido di cottura, indi filtratelo, lasciatelo raffreddare, salatelo ed insaporitelo con una macinata di pepe, il succo filtrato di un limone e quattro cucchiaiate di olio d'oliva; sbattete bene tutto con una forchetta sino ad ottenere una salsina omogenea e con essa condite le cape sante mescolando con cura. Versatele in un piatto di portata profondo, spolverizzatele con del prezzemolo tritato, contornatele con mezze rondelle di limone e con otto conchiglie (non concave) fissate al piatto mediante un cordoncino ottenuto con la patata passata, fatta uscire da una tasca di tela impermeabile munita di bocchetta rotonda liscia. In attesa di servire tenete il piatto al fresco, nel reparto meno freddo del frigorifero, coprendolo con pellicola trasparente.