Cappe chione duchesse

Ingredienti: dose per 4 persone
Patate gr. 250
Cipolla mondata gr. 100
Burro gr. 80
Vino bianco secco gr. 70
Panna liquida gr. 40
Brandy gr. 30
Salsa di pomodoro casalinga gr. 20
Parmigiano grattugiato gr. 20
40 cappe chione freschissime
Un uovo
Aglio
Poco prezzemolo tritato
La quarta parte di un dado
Worcester
Noce moscata
Sale
8 conchiglie di cape sante (per la presentazione)

Tempo occorrente: circa un'ora e mezza.

Lessate le patate e passatele allo schiacciapatate; unite 30 gr. di burro fuso, il parmigiano, un tuorlo e noce moscata, mescolando energicamente. Versate il composto ottenuto in una tasca di tela munita di bocchetta spizzata e deponetene tanti ciuffetti sul bordo delle conchiglie. Mettete le cappe chione in una larga padella e fatele aprire su fuoco vivo; togliete i molluschi dalla conchiglia e lavateli, staccando la parte dei bargigli. Tenete a parte otto "linguine" rosse dei molluschi e tritate finemente tutto il resto; tritate anche la cipolla e mezzo spicchio di aglio, facendoli appassire nel burro rimasto, poi unite il trito di molluschi e lasciateli insaporire per 10 minuti su fuoco basso. Salate con il pezzetto di dado, irrorate con il vino bianco ed il Brandy: quando saranno evaporati quasi totalmente aggiungete una spruzzata di Worcester, la panna liquida e la salsa di pomodoro. Sobbollite tutto su fuoco basso sino ad avere un composto omogeneo; assaggiatelo e al caso correggetelo di sale. Distribuitelo nelle otto conchiglie, ponete queste sopra una placca e passatele in forno a 250° per circa 8', sino a quando i ciuffetti di patata si saranno coloriti ed il composto sarà leggermente gratinato. Ponete allora al centro di ogni conchiglia la "linguina", cospargete col prezzemolo e servite.