Cavoli

Le qualità coltivate di cavolo sono più di 100. Cerchiamo di raggrupparle nelle varietà più usate in cucina:

Broccoli e cavolfiore
Si distinguono per la vistosa infiorescenza carnosa e compatta a forma di palla, con tanti fiorellini o cimette, circondata da foglie grandi e piane. I fiorellini sono bianco-giallini nel cavolfiore e verdi nel broccolo. I cavolfiore e i broccoli si lessano al dente, poi si servono con olio, limone, pasta d'acciughe e pepe, con maionese, al burro versato, saltati in padella, al gratin, con besciamella arricchiti con formaggio a fette, fritti sia passati nella pastella che in uovo e pangrattato.

Cavoli-cappucci rossi e verze
Sono un insieme di foglie grandi riunite a testa globosa, lisce nel cappuccio e nel cavolo rosso, increspate nella verza. Il cavolo cappuccio è ottimo brasato, con pancetta, carote, cipolla, chiodi di garofano, timo, lauro, il tutto coperto di brodo. Gustosissimo ripieno, sia intero che a fagottini farciti, foglia per foglia, e preparato in questo modo può rappresentare carne e contorno. Nel bottaggio è elemento indispensabile.
Il cavolo rosso può essere servito crudo con salse agrodolci; è anche gustoso alla fiamminga.