Cicoria belga in forno

Ingredienti: dose per 5-6 persone
Panna liquida gr. 75
Cipolla gr. 40
Burro gr. 40
Emmental grattugiato gr. 40
22 sottili fettine di pancetta affumicata
11 cespi di cicoria belga
Mezzo dado per brodo
Poco pane
Sale

Tempo occorrente: circa un'ora e mezza.

In una casseruola ovale scaldate dell'acqua, salandola. Togliete alla cicoria le foglie esterne vizze o rotte, poi con uno scavino asportate sul fondo la parte del torsolo, che è molto amara; lavate i cespi e poi tuffateli nell'acqua in ebollizione, cuocendoli per 10 minuti a recipiente scoperto, partendo dalla ripresa del bollore; unite all'acqua un pezzetto di pane raffermo, che assorbirà il residuo sapore amaro della cicoria. Nel frattempo tritate finemente la cipolla e fatela appassire a fuoco minimo in una casseruolina dove avrete soffritto il burro; versate metà di questo composto in un recipiente quadrato in vetro da fuoco che possa poi contenere l'insalata in un solo strato. Scolate i vari cespi, posateli su una gratella posta sul lavello e lasciateli intiepidire; premeteli poi leggermente per fare uscire più acqua possibile e avvolgete la parte centrale di ognuno con due fettine di pancetta. Allineateli in bel modo nel recipiente preparato, deponendo su ogni cespo di cicoria un poco di cipolla appassita e di burro.
Nel recipiente dove è stata cotta la cipolla scaldate la panna sciogliendo in essa il mezzo dado indi versatela sull'insalata, spolverizzandola con l'Emmental grattugiato. Coprite il recipiente con carta metallizzata e passatelo in forno già a 200°; dopo mezz'ora levate la carta e tenete in forno ancora 10 minuti. Servite caldo.