Con il riso

Il chicco di riso (che è il frutto della pianta) è coperto da una sottile pellicina sotto la quale vi è uno strato che si chiama "aleuronico" nel quale è raggruppata la maggior parte delle vitamine. Vi è poi il "germe" contenente esso pure vitamine e sali minerali ed infine la riserva di amido.
Quali sono le operazioni cui viene sottoposto il cereale prima di essere immesso al commercio? Dopo la raccolta, ha luogo la "trebbiatura" che libera i chicchi dalla spiga (in questo caso prende il nome di "risone"); in seguito la "sbramatura" toglie la pellicina e si ottiene il risone "semigreggio" o "riso integrale". Avviene poi la prima "sbiancatura" che dà luogo al riso "semiraffinato" e quindi la seconda "sbiancatura" che lo rende "mercantile".

C'è riso e riso
Il riso è classificato secondo la grossezza e la forma del chicco. Si hanno: il tipo "comune" dai grani corti e tondeggianti; il "semifino" con chicchi lunghi e di media grossezza; il "fino", grani grossi e lunghi; il "superfluo", grani molto grossi e molto lunghi. Ogni tipo di riso comprende poi diverse varietà con nomi vari. A favore del riso raffinato gioca il fatto che si presta ad una più lunga conservazione rispetto a quello "integrale"; di conseguenza le industrie puntano prevalentemente sul primo, sottoponendolo, prima della raffinazione, a speciali lavorazioni per fargli mantenere la maggior parte dei principi nutritivi. Sono così nati i risi "speciali", come il "Parboiled", la cui lavorazione ripete con i mezzi tecnici moderni il modo di preparazione rudimentale che usavano nei secoli passati le popolazioni asiatiche.
Questi tipi hanno naturalmente un prezzo più elevato rispetto agli altri ed anche il color avorio scuro può non essere invitante, ma a loro favore vi sono le maggiori proprietà nutritive.

Valore dietetico
Abbiamo visto che vi sono dei risi che conservano più o meno i loro principi nutrizionali ma, al di fuori di questo, bisogna dire che tale cereale è uno dei pochi alimenti che non possono essere assolutamente sofisticati. Dal punto di vista calorico 100 grammi di riso forniscono circa 350 calorie; è tra cereali più ricchi di aminoacidi essenziali, cioè quelli che l'organismo può assumere solamente attraverso il cibo. Poiché nel fabbisogno totale delle calorie giornaliere occorrenti il 65-70% deve essere costituito da carboidrati e glucidi, il riso è favorito rispetto ad altri alimenti come pasta, pane, grissini, per la sua digeribilità (circa due ore) e perché il suo amido viene assimilato dall'organismo in misura maggiore.

Utilizzazione
È molto importante per la perfetta riuscita di un piatto usare la qualità adatta e cuocerla secondo il modo e il tempo indicati nella ricetta. Ecco quindi la necessità, quando ci compera il riso, di non badare solo al prezzo ma anche alla varietà: ad esempio per un riso pilaf si userà del superfino o del Parboiled; per un risotto andranno bene il Vialone nano o il Maratelli che assorbono bene i condimenti; per i timballi sono da preferirsi le varietà del gruppo superfino; per le insalate, la qualità che non scuoce. Inoltre è bene ricordare che gli avanzi di riso sono tra quelli che si prestano maggiormente ad un reimpiego variato e sempre gustoso.