La polenta

Oggi la polenta, simbolo di intimità familiare, di gente rude abituata alla povertà e alla lotta quotidiana contro la natura talvolta ostile, è stata un po' abbandonata; ha perso la caratteristica di piatto quotidiano ispirato ad una cucina popolare, per essere riservata piuttosto al buongustaio il quale l'accompagna a delicati manicaretti, rendendola un dorato e invitante complemento di questi ultimi. Per tutta la stagione fredda la polenta viene molto spesso servita come primo piatto (o come piatto unico) ed è questo il motivo per il quale ci occupiamo di essa in questo capitolo dedicato ai primi piatti.
A seconda delle regioni, nella preparazione della polenta vengono adoperati veri tipi di farina: fine, a grana grossa (detta "bramata"), di fràina (grano nero, duro, detto "grano saraceno", che cresce sui monti dai 500 ai 1000 metri di altezza) e bianca (ottenuta da mais bianco). Una polenta, quest'ultima, che piace a pochi.
Le farine gialle devono presentarsi di una bella tinta vivace, che assicuri la buona qualità del granturco e garantisca un basso contenuto di farinetta (sottoprodotto usato come foraggio per il bestiame). Le farine fresche ed asciutte hanno buon odore, sapore tendente al dolce, versandole scorrono rapide, uniformi, coi granini staccati l'uno dall'altro e solo con tali caratteristiche si ottiene la classica pioggia quando si fa scendere la farina nel paiolo.
Vi sono oggi in commercio delle ottime farine da polenta precotte, assai utili per la rapidità di cottura, e sono quindi consigliabili a chi desidera preparare un'ottima polenta pur avendo a disposizione poco tempo. Ricordiamo infine che una buona farina deve assorbire molta acqua e sconsigliamo l'uso di farine vecchie o mal conservate perché comprometterebbero la riuscita della polenta, che rimarrà porosa e piuttosto acidula. Il tempo di cottura deve essere almeno di 45 minuti e la dose di acqua per ogni etto di farina è di circa 350 grammi. Una polenta non molto tradizionale, ma a nostro parere molto buona, si può ottenere anche così: gettate la farina a pioggia nell'acqua salata, secondo il vostro sistema abituale. Accendete il forno a 165 gradi e tenete pronta una teglia ben oliata possibilmente a pareti alte e di grandezza sufficiente a contenere tutta la polenta. Quando questa dopo 5-10 minuti sarà ben liscia e della giusta consistenza, versatela nella teglia, copritela con un foglio di carta metallizzata e passatela in forno per un'ora abbondante. Capovolgete poi la teglia sopra un tagliere. Avrete una polenta perfettamente cotta, con attorno una bella crosticina dorata, squisita.